PORCIONES
• 16-18 personas

INGREDIENTES
• 1 pieza panceta / pork belly (6 kg)
• 60 g de sal (1% por kg de carne)
• vinagre blanco en atomizador
• hilo de algodón para bridar
• 1 lt aceite vegetal para freír la piel
• pan ciabatta
PASTA PARA ADOBAR
• 2 hojas santa
• 6 hojas epazote verde
• 1 cabeza de ajo (dientes pelados)
• 1 manojo de perejil
• ralladura de 3 naranjas
• 2 cdtas chile quebrado
• 1 cda orégano fresco
• 1 cda comino molido
• 1 cda pimienta gorda molida (all spices)
• ½  taza de aceite de oliva

PREPARACIÓN
1. En un procesador o licuadora colocar los ingredientes para la pasta exceptuando el aceite de de oliva.
2. Triturar haciendo algunas pausas, sin moler tan finamente las hierbas. Posteriormente agregar el aceite en forma de hilo, para incorporarlo con los demás ingredientes. Reservar.
3. Limpiar cualquier rastro de cartílago que se puedan presentar en la panceta, si es necesario quitar un poco de la membrana de las costillas y bloques de grasa muy prominentes.
4. Salar mayormente por el lado de la carne, distribuyendo la sal por toda la pieza.
5. Agregar la pasta para adobar y extenderlo por todo el lado de la carne, tratando de cubrir toda la superficie.
6. Con la piel hacia abajo y colocada de manera horizontal, introducir unos hilos por debajo de la pieza de forma vertical. Atar uno por uno dando 2-3 vueltas antes de anudar para sujetar la pieza de manera óptima.
7. Una vez que la panceta esta completamente bridada, voltear con la piel hacia arriba y con un atomizador rociar el vinagre blanco por toda la piel. (El vinagre blanco no agregará ningún sabor a la preparación).
8. Aplicar el resto de la sal sobre toda la piel, el vinagre nos ayudará a que se distribuya uniformemente por toda la superficie.
9. Colocar la panceta en una bandeja con rejilla y llevar a refrigeración por un mínimo de 12 horas y hasta 48 horas.
10. Pasado el lapso de refrigeración, retirar la pieza y dejarla reposar a temperatura ambiente por unos minutos.
11. Precalentar el ahumador/asador configurando la temperatura a 275º F (135ºC).
12. Llegada la temperatura colocar la panceta sin charola, introducir un termómetro para registrar la temperatura interna.
13. Ahumar por un total de 6 horas buscando una temperatura interna de 205ºF (96ºC).
14. Una vez que la temperatura interna sea la deseada, retirar del ahumador y dejarla reposar por 20-30 minutos.
15. Cuando haya reposado y los jugos internos se hayan distribuido uniformemente, cortar.
16. Para complementar textura, calentar el aceite vegetal en un cazo alto. Una vez que esté bien caliente, introducir la piel de la panceta hasta formar una corteza crujiente.
17. Trocear la carne y el chicharrón para servir en una ciabatta al gusto.