PORCIONES
• 2-4 personas

INGREDIENTES
• 4-6 pzs ostiones grandes
• 200 g carne seca
• 10 pzs tomate cherry
• 2 pzs chile serrano
• 2 pzs cebolla cambray
• 1 pz cebolla morada
• 1-2 pzs limón amarillo
• Aceite de oliva c/n
• Sal al gusto

Salsa de chiles fermentados:
• 200 g chile japonés
• 2 dientes de ajo
• 20 g piloncillo granulado
• 25 ml vinagre de manzana
• Sal al gusto
• Agua (post fermentación) c/n

PREPARACIÓN
1. Abrir los ostiones con ayuda de un abreostras/shucker y apoyando en un trapo limpio –de preferencia húmedo–, protegiendo las manos con otro trapo en todo momento.
2. Retirar el interior del molusco y reservar en un bowl.
3. Cortar la cebolla morada, dividiendo la mitad y cortar en julianas, mientras la otra mitad finamente picada. Reservar.
4. Cortar en rodajas un chile serrano y la otra pieza picada finamente. Reservar.
5. Cortar los tomates cherry en mitades y reservar.
6. Cortar los ostiones en tiras y agregar las verduras picadas finamente, complementar con la carne seca deshebrada.
7. Mezclar hasta incorporar todos los ingredientes. Sazonar con sal al gusto y aceite de oliva.
8. Rellenar las conchas con la preparación.
9. Cortar el limón y llevar a calor directo junto con los ostiones.
10. Una vez que comience a soltar jugos, y se vea dorada la superficie, retirar.
11. Montar junto con el limón asado, cebolla, chile fresco y salsa de chiles fermentados.

Salsa de chiles fermentados:
1. En una licuadora, agregar los chiles enteros, el piloncillo, los dientes de ajo, un poco de agua y sal al gusto.
2. Licuar hasta obtener una pasta, después vaciar en un recipiente con tapa y dejar a temperatura ambiente por 3-5 días.
3. Posteriormente, calentar la pasta en una olla y verter el vinagre y un poco de agua.
4. Mezclar hasta integrar todo muy bien y calentar por unos minutos.
5. Licuar y enseguida colar para obtener una salsa tersa y homogénea.
6. Fermentar por segunda ocasión por 2-3 días más en refrigeración.