PORCIONES
• 6 personas

INGREDIENTES
• 2 kg molleja de garganta (res)
• 6 lts agua
• 1 cebolla blanca asada
• 8 dientes de ajo asados
• 1 manojo de perejil
• 2 tzs aceite vegetal (canola o girasol)
• 1/2 tz vinagre de manzana
• 1-2 cdas orégano seco
• 4 hojas de laurel
• Jugo de 12 limones grandes
• Sal y pimienta a l gusto

PAN DE AJO
• 1 cabeza de ajo rostizada
• 1 taza mayonesa
• 1 taza crema ácida
• 1/2 manojo de cilantro
• 2 piezas de baguette

PREPARACIÓN
1. Verter el agua en una olla grande y colocar a calor alto para hervir.
2. Cuando este a punto de ebullición, sumergir las mollejas y pochar por 15 minutos o hasta que la membrana que las cubre se contraiga.
3. Retirar del agua y dejar enfriar en un recipiente.
4. Por otro lado, en una licuadora agregar la cebolla asada, los dientes de ajo asados, el aceite, el vinagre, el perejil troceado, el orégano, el laurel, sal y pimienta al gusto.
5. Licuar hasta obtener una pasta homogénea y semilíquida.
6. Acomodar las mollejas sobre un recipiente amplio y alto, verter el marinado sobre ellas (opcionalmente, puede llevarse a marinar de esta manera hasta 1 día).
7. Posteriormente, verter el jugo de limón y marinar por 30 minutos a una hora max. en refrigeración.
8. Una vez marinadas las mollejas, cortar en trozo uniformes, reservando en una charola.
9. Espetar una por una, dejando un espacio en la espada de un puño por lado.
10. Esparcir la cama de brasa de manera que podamos hacerla a los lados a lo largo de la cocción.
11. Llevar las mollejas espetadas a calor directo inicialmente, para un dorado uniforme.
12. Voltear continuamente para evitar arrebatarlas; la cocción total será de 15 a 20 minutos.
13. Cuando comiencen a dorarse, abrir el carbón hacia las orillas para configurar un calor indirecto.
14. La textura final de la molleja debe ser suave al tacto, hecho esto, retirar.
15. Apoyarse de una superficie plana y retirar las espadas jalando en contra de los alimentos.
16. Acompañar con el pan de ajo, se sugiere servir la molleja dentro del pan.

PAN DE AJO
1. En una licuadora, exprimir la cabeza de ajo (rostizar a calor indirecto medio ó en horno, por 30 minutos o hasta que este suave).
2. Agregar la mayonesa, la crema y el cilantro. Sazonar con sal y pimienta.
3. Licuar hasta obtener una textura suave y cremosa. Reservar.
4. Cortar las baguettes en trozos de 2" de grosor aprox.
5. Espetar o clavar por el lado de la corteza, dejando un puño de sobra de cada lado.
6. Aplicar el aderezo con ayuda de una brocha por ambos lados.
7. Llevar al asador a calor directo por 5-10 minutos hasta que comience a gratinar.