Vamos a ver una de las técnicas más importantes que nos van a ayudar a transformar una carne correosa en una pieza suave y deliciosa.

Los músculos están compuestos por una serie de fibras de proteínas, grasa y tejidos conectivos que corren de forma longitudinal.

Absolutamente todos los músculos tienen esta composición, y conocer y entender esta configuración direccional de las fibras es sumamente importante al momento de cortar la carne ya cocinada.

Una de las características que definen la textura de los diferentes cortes, es la proporción de los diferentes tejidos que componen a los músculos.

Algunos músculos tienen más grasa intramuscular que otros.

Algunos tienen más tejido conectivo, pues son músculos que se ejercitan más, lo que los hace más firmes.

En el caso de cortes que tienen un alto nivel de tejido conectivo, cortar en contra de la fibra puede hacer la diferencia entre un bocado firme y casi elástico, a uno extremadamente suave.

Vamos a ver una pieza de arrachera por ejemplo.

Vemos como las fibras están claramente marcadas.

La arrachera es un corte que tiene una gran cantidad de tejido conectivo. Por ello es especialmente importante poner atención en cómo estará conformado el bocado que vamos a consumir.

Si cortamos la arrachera en el mismo sentido de las fibras, los tejidos conectivos quedarán como tiras largas que son difíciles de masticar.

La textura de la carne tiene una característica un tanto correosa.

Sin embargo, si cortamos la carne en contra de las fibras, vamos a ver cómo los tejidos musculares, de grasa y conectivos quedan como pequeñas secciones cortas.

Esto va a generar que la fuerza de nuestra mordida se utilice para separar tejidos, en vez de romperlos.

Se han hecho estudios donde se ha comprobado que para separar una fibra como esta, requiere tan solo la quinta parte de la fuerza que se requiere para cortarla.

Es muy importante poner atención en los cortes donde sea fácilmente identificable la fibra de la carne:

El vacío, la arrachera, y la picaña son ejemplos claros.