No es un experimento que debamos hacer, pero podríamos meter la mano a un horno que está a 200 C por un par de segundos sin mayor riesgo. Sin embargo, meter la mano a una olla con agua hirviendo a 100 C por un segundo sería una historia completamente diferente.

Conocer y determinar la via de transmision el calor necesaria para cada técnica de cocción es fundamental para lograrla de forma correcta.

Existen tres formas de transmitir calor, aunque la temperatura pueda ser la misma, cada una de estas formas produce efectos diferentes en la comida.

Estas formas son: la conducción, la radiación y la convección.

La conducción es la transferencia de calor a través del contacto.

Algunos ejemplos claros son cuando colocamos un corte a temperatura ambiente sobre un sartén caliente, sobre la parrilla o un bloque de sal del himalaya previamente calentado.

El calor por conducción es ideal para provocar reacciones intensas en la superficie de los alimentos. Transformar de forma abrupta la textura, color y aroma de la carne, por ejemplo.

La radiación es la transferencia de calor a través de ondas de energía.

Cuando el carbón está encendido, el calor que sentimos al poner la mano a unos centímetros de distancia, ya sea por arriba, a los lados o incluso abajo, es calor por radiación. Es el mismo calor que sentimos cuando estamos debajo de los rayos del sol y nos pegan de forma directa.

Finalmente, el calor por convección se refiere al flujo de aire caliente que en algunos ambientes envuelve los alimentos, provocado por alguna fuente de calor. Un claro ejemplo es el aire caliente que circula dentro de un horno.

En un asador ocurren siempre combinaciones de estos tipos de transferencia de forma simultánea.

Si dejamos la tapa abierta, tendremos una mayor influencia del calor por radiación, pero no va a haber mucho calor por convección pues el aire caliente se va a disipar.

Si tenemos la tapa cerrada, además del calor por radiación que va a generar elcarbón, vamos a tener una participación importante del calor por convección al generar un flujo de aire interno.

Y el calor acumulado en la parrilla, es una fuente adicional de calor por conducción.

Aunque estas tres formas de transferir calor son utilizadas de forma conjunta durante la mayoría de las cocciones, es importante notar que diferentes técnicas, diferentes alimentos y diferentes recetas requieren una mayor o menor participación de alguna de ellas.