La temperatura a la que debemos considerar conservar nuestra carne durante el proceso de maduración, debe oscilar dentro de los 2º y 5ºC.
A una temperatura prolongada mayor, corremos el riesgo de entrar en la llamada zona de peligro, en donde se perdería el control de desarrollo de bacterias y la carne comenzaría un proceso acelerado de descomposición e incluso putrefacción.
A una temperatura menor, la carne comienza a congelarse, todo el proceso enzímatico y pérdida de humedad, se detendría por completo.
Lo primero que necesitamos para tener un control efectivo de la temperatura, es evidentemente un termómetro que nos permita monitorearla de forma constante.
Lo segundo que debemos considerar, es un refrigerador exclusivo para llevar a cabo el proceso de maduración y esto tiene dos finalidades:
1. Al estar abriendo y cerrando el refrigerador para cada comida, la temperatura va a tener fluctuaciones que pueden afectar el proceso de maduración y pueden dañar la carne dado lo prolongado de tiempo que la vamos a tener en reposo.
2. la carne puede absorber aromas indeseados de otros alimentos y viceversa.
Un refrigerador exclusivo nos va ayudar a obtener un ambiente adecuado y un mejor control del proceso completo.
Durante el proceso de maduración es importante tener el control de tres importantes factores críticos: la temperatura, la humedad relativa del ambiente donde se va a madurar la carne, es decir, del refrigerador y la circulación del aire.
Para tener un manejo adecuado de estos factores, vamos a...
Uno de los punto más importantes a considerar, es la carne que se va a someter al proceso de maduración.
Cuando hablamos de la selección, hay dos factores a tomar en cuenta:
Las cualidades del corte a madurar y la calidad de la carne.
Cualidad 1. El volumen
Durante el proceso de maduración, e...
Probar carne madurada es una experiencia que si tenemos oportunidad, debemos permitirnos.
Y aunque bien podemos conseguirla en alguna carnicería especializada o comerla en un restaurante, te voy a compartir 4 razones por las que debes probar madurar tu propia carne en casa.
1. Madurar cualquier...
