El tiempo es un ingrediente extraño, aunque es infinito, es el más caro y escaso que tenemos. No hay forma de acumularlo, reponerlo o replicarlo y sobre todo, tiene una capacidad de transformación única.
En este nuevo módulo, aprenderás a utilizarlo para transformar por completo el carácter de la carne a través de la maduración en seco.
Madurar carne es un nuevo reto, que si bien representa una suma considerable de paciencia y cuidado, bien vale la pena por el resultado que nos regala.
Una nueva experiencia sensorial, piezas de carne con nuevos perfiles intensos de sabor y un nivel de suavidad que debes probar.
La maduración en seco, es un proceso que consiste básicamente en reposar la carne cruda, durante un tiempo de 3 semanas ó más en un ambiente en el que hay dos factores controlados: la temperatura y la humedad.
Durante el tiempo de maduración, ocurren dos cambios importantes en la estructura de la carne:
1. Reducción de humedad.
Esto resulta en un sabor más concentrado e intenso; algo importante en destacar, es que esta perdida de humedad no resulta en carne seca en absoluto.
Aunque si hay algunas consideraciones que debemos tomar en cuenta y que veremos con detalle más adelante. El resultado sensorial de jugosidad es similar a la de un corte natural que no ha sido madurado.
2. Actividad enzimática.
Esto produce cambios en dos aspectos primordiales: la textura y el perfil de sabor.
Por un un lado las enzimas naturales comienzan a descomponer de forma gradual y controlada la estructura de las proteínas, resultando en una carne más tierna.
Y finalmente, esta actividad enzimática promueve varios procesos microbiológicos que despiertan notas profundas en el sabor y aroma de la carne; dando lugar a notas almendradas, anuezadas, a mantequilla y que dependiendo del tiempo de maduración, pueden ir migrando hacia notas más intensas de queso maduros y jamones añejados.
En este módulo, vamos a detallar todo el proceso, herramientas y consideraciones necesarias para asegurar que puedas llevar acabo este proceso de forma exitosa, y que puedas probar y compartir algunos de los mejores cortes de carne que habrás experimentado.
INGREDIENTES
• ½ canal de cerdo
• 150 g perejil picado
• 30 g romero picado
• 500 ml pesto
• 200 g rub rojo
• ½ pza hilo de cocina
PESTO
• 30 g eneldo
• 125 g perejil
• 5 ramitas de salvia
• 3 hojas santas
• 200 ml aceite
• 5 piezas limón
• 5 g rub rojo
RUB ROJO
• ½ kg sal de mar
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PORCIONES
• 4 personas
INGREDIENTES
• 1 kg ribeye extra fino
• Queso manchego rebanado
• Tortillas de maíz
• Cilantro picado
• Aguacate
Salsa:
• 3 tomates bola
• 3 tomatillos / tomates verde
• 3 chiles serrano
• 2 chiles pasilla
• 3 dientes de ajo
• Sal al gusto
PREPARACIÓN
1. Par...
PORCIONES
• 7 pizzas de 12" (2-3 personas c/u)
INGREDIENTES
• 1 kg harina de trigo (todo uso)
• 25 gr sal de mesa
• 8 gr levadura seca
• 3 gr azúcar estándar
• 550 ml agua
• 30 gr aceite de oliva
• Semolina de trigo c/n
Salsa Pomodoro:
• 1 kg tomates San marzano
• 1 cda orégano fresco...