Hay una idea siempre romántica que acompaña el asado de hamburguesas a la parrilla sobre el carbón. Y es que bien controlado, el escurrimiento de las grasas que se queman al tocar las brasas generan humos y ligeras flamas que otorgan un sabor único.

Sin embargo, asar hamburguesas con esta técnica trae algunos riesgos implícitos:

Cuando utilizamos carne con las características que hemos visto hasta ahora: carne molida fresca, sin agentes amalgamantes, con una textura más bien suelta, no amasada ni apretada en exceso, la carne corre el riesgo de romperse fácilmente al manipularla en los primeros minutos de su cocción.

Al ser carne con un alto contenido de grasa, los escurrimientos son muy propensos a generar flamas intensas y humo de grasa quemada en exceso, lo que implica que deberemos mover las hamburguesas constantemente, aumentando el riesgo de romperlas.

Para corregir estos problemas potenciales, hay tres vías recomendadas:

En primer lugar, cocinar las hamburguesas con la técnica del sellado inverso, para cocinarlas a calor indirecto y evitar el riesgo de las flamas, y una vez que están amalgamadas por la cocción, darles un sellado final a fuego directo.

En segundo lugar, agregar huevo a la carne molida como un agente amalgamante que ayude a darle consistencia a la carne. No elimina por completo los riesgos anteriormente mencionados, pero puede ayudarnos a darle más estructura a la carne si es necesario moverla. El sabor no se verá afectado.

Finalmente, recurrir una técnica de cocción que en vez de utilizar el calor por radiación de las brasas, utilice el calor por conducción y aproveche todos los beneficios que le acompañan: el asado a la plancha.

Cocinar hamburguesas a la plancha es una de las técnicas clásicas que nos ofrece mucho más control durante la cocción, elimina el riesgo de las flamas y la grasa quemada, y resulta en hamburguesas consistentemente perfectas, con un sellado dorado, y un sabor, una textura y una experiencia altamente disfrutables.

La plancha la podemos calentar en un asador de carbón o de gas.

Para asadores de carbón, deberemos ponerla sobre el calor directo y si es posible taparlo para acelerar su calentamiento.

En asadores de gas, lo ideal es colocarla sobre la flama de la zona más caliente de nuestro asador, además de cerrar la tapa por unos minutos con todas las flamas al máximo para elevar la temperatura de la plancha.

Controlar la temperatura de la plancha no es una tarea fácil, y a decir verdad, ni siquiera práctica.

La recomendación es calentarla a la mayor temperatura posible antes de cocinar las hamburguesas.

Una plancha que no está suficientemente caliente puede afectar la formación de una buena costra, y puede hacer que la carne tarde mucho en cocinarse dejándola incluso bien cocida y potencialmente seca antes de lograr un buen sellado.

Si la plancha está bien caliente, el sellado será más rápido. El riesgo más presenta es que la hamburguesa logre una buena costra por fuera, pero siga teniendo un temperatura interna muy baja.

Afortunadamente, esto es algo que podemos corregir, controlar y usar a nuestro favor.

Como lo hemos visto en técnicas básicas de asado anteriormente, lo ideal es separar el proceso de sellado y de cocción de la carne.

Con una plancha bien caliente, esto lo podemos hacer sellando la hamburguesa sobre el calor por conducción, para terminarla a calor indirecto por convección.

Si por alguna razón no tenemos calor por convección, ya sea que nuestro asador no tenga tapa o no tenga espacio suficiente, lo que podemos hacer es girar la hamburguesa de forma constante, cada minuto o menos, para evitar que la superficie se queme. De esta forma. el calor va a penetrar poco a poco hacia el interior de la carne, ayudándonos a cocinarla al término deseado sin quemarla por fuera.