A lo largo de este módulo, vamos a estar utilizando una serie de herramientas de forma constante sobre las cuales quisimos hacer mención pues resultan casi imprescindibles para una buena ejecución del ahumado.

Los guantes.

En primer lugar. Guardamos las pinzas, y en su lugar vamos a utilizar una combinación de guantes de algodón, que nos van a proteger las manos de las piezas calientes, sobre los cuales vamos a usar guantes de nitrilo o látex. Esto tiene dos finalidades:

• Por el tamaño, el peso y la textura muchas veces suave de la carne, las pinzas pueden ser muy poco prácticas si queremos cargar una pieza entera de hombro de cerdo o un brisket.

• En segundo lugar, las pinzas pueden raspar y separar la corteza de la carne, y como lo hemos visto, la corteza es uno de los elementos más importantes de una buena pieza.

• El uso de guantes nos dará mucha más libertad y control durante todo el proceso.

Termómetros digitales

• Ya hemos hablado de la importancia de contar con un buen termómetro digital para medir con efectividad la temperatura de la carne. Pero para las técnicas de ahumados largos a temperaturas bajas, un termómetro de horno es de suma importancia para medir con precisión la temperatura del ahumador.

• Los termómetros diales que incluyen los asadores o ahumadores no suelen ser de la mejor calidad y pueden tener variaciones sobre la temperatura real de hasta 50F.

• Nuestra recomendación es un termómetro dual que pueda tomar lectura tanto de la carne como del ahumador en un solo dispositivo.

Papel aluminio.

• Una nota breve pero importante sobre el papel aluminio, es buscar uno que sea extra grueso. El papel común suele ser muy delgado y no nos va a servir para envolver y manipular piezas pesadas, con puntas en los huesos, ni para envolver astillas de madera y ahumarlas sin que el papel se queme por completo.

Shakers.

• Nuestra forma predilecta de aplicar los rubs de forma pareja y sencilla es con especieros con hoyos, estos nos van a ayudar a mezclar constantemente las especias y a aplicar capas regulares y controladas de rub sobre la carne.