Una de las preguntas más frecuentes a la que nos enfrentamos cuando compartimos contenido sobre la carne y la parrilla es ¿Es mejor el término medio? ó ¿Porque la gente prefiere el término medio sobre otros cortes?

No es que sea mejor o peor tener preferencia por un término específico. La preferencia de consumir un corte a un término y otro es simplemente cuestión de gustos.

Aunque es una apreciación subjetiva, más adelante hablaremos de algunas características que sólo podemos notar en un corte cocinado a término medio.

Pero antes, quisiera compartir algo que personalmente he notado a lo largo del tiempo, y es que muchas de las personas que prefieren un corte bien cocido lo hacen no tanto por el sabor o textura de un corte en ese término, sino por la aversión a dos mitos de la carne que son muy comunes.

MITO 1

El primero es que el jugo de la carne es sangre. En realidad, el líquido rojo que acompaña a la carne, es agua mezclada con una proteína llamada mioglobina.

Esta proteína es la encargada de llevar oxígeno a los músculos, y tiene un color rojizo en algunos animales como la res o el cordero.

Sin embargo, en otros animales la cantidad de pigmentación del agua es menor.

Si fuera sangre, todos los animales tendrían escurrimientos rojos al cocinarlos. El pollo, pescado, cerdo, etc.

MITO 2

La carne que no se ve café, está cruda o no está cocida.

Como hemos visto, la cocción es un proceso que se da de forma gradual.

La realidad es que un corte a término medio está propiamente cocido, aunque aún tenga un color rojizo o rosado. El color de la mioglobina no define la cocción de la carne. La temperatura si.

En ocasiones incluso el tipo de iluminación que está recibiendo una pieza de carne puede influenciar en la tonalidad. Entonces una carne puede tener una misma temperatura interna y un mismo nivel de cocción que otra, y en diferentes ambientes de luz presentar tonalidades distintas.

Dicho esto, podemos concluir que un corte a término medio, es un corte que está bien cocido. No está crudo, y no tiene sangre.

Hay una línea que es importante conocer que definen las instituciones encargadas de salubridad, en la que han establecido la temperatura en la que se elimina por completo la existencia de patógenos, que es aquella entre 62 y 71 ºC en la carne de res. La realidad es que la salubridad de los alimentos están mucho más relacionadas con temas como la limpieza con que fué producida, transportada, ó incluso presentada en el punto de venta.

Ahora si…

¿Por qué es mejor un corte a término medio?

Como ya hemos mencionado, no es que sea mejor o peor tener preferencia por un término específico.

Lo que si es un hecho, es que algunos cortes tienen características distintivas que sólo pueden resaltar cocinados a término medio.

El marmoleo y la suavidad son dos de ellas.

Ya hemos hablado del marmoleo, y es importante recordar la dificultad que representa lograr un corte con estas características.

La raza del ganado, la forma de crianza, su alimentación, su calidad de vida, el tratamiento de la carne desde el punto de procesamiento hasta que llega a nuestras manos, son factores que influyen para que una carne sea de muy buena calidad. Las características de carnes de ésta calidad, pueden apreciarse mejor cuando se cocinan entre los 60 y 65º C, es decir, un término medio.

Un corte como el New York certified angus beef, que tiene un alto grado de marmoleo, en un término medio, van a tener un punto de cocción y suavidad de la grasa intramuscular, una suavidad de las fibras musculares, una jugosidad, y un perfil de sabor que un corte de menos calidad no va a presentar en ningún momento.

Sin embargo, pasados los 71 ºC van a comenzar a perder éstas propiedades, es decir, un corte de buena calidad va a tener mayor jugosidad, mejor sabor y mayor textura en una temperatura entre los 60 y 65 ºC que un corte de mala calidad.

Pasando las temperaturas de los 71º C todos los cortes van a tener una misma textura, una misma jugosidad (o sin jugosidad), y un sabor que no va a destacar las características de una buena carne.

Tal vez si logramos liberarnos de los paradigmas que acompañan el concepto de un corte a término medio, podemos descubrir los sabores, los beneficios de una carne jugosa, con más sabor, y más suavidad.