Antes de llevar la carne al refrigerador, es recomendable tener una evidencia de dos datos que nos van a ser útiles de forma visual e inmediata:
1. Fecha de inicio del proceso
2. Peso inicial de la pieza
Adicionalmente, una vez que iniciemos el proceso, es importante llevar un registro diario de las temperaturas y de la humedad.
Esto nos va a obligar a revisar de forma constante y consistente que no haya fluctuaciones en la temperatura, que no pase mucho tiempo con el nivel de humedad excesivo, que el refrigerador esté funcionando correctamente y en general, que el ambiente sea el adecuado en todo momento.
Para llevar este registro, lo recomendable es simplemente tener una hoja y una pluma a lado del refrigerador, donde vamos a anotar cada día:
- Fecha
- Hora
- Temperatura
- Nivel de humedad
Mantener una circulación de aire constante, es el tercer punto en el que debemos tener mucha atención, para que la maduración se lleve a cabo de forma correcta.
La corriente de aire nos va ayudar que el nivel de humedad sea constante en todo el espacio interior del refrigerador y alrededor de l...
El segundo factor que debemos controlar con atención, es la humedad relativa del refrigerador en la que vamos a madurar la carne.
El nivel de humedad debe estar debajo del 80% y aunque no hay un nivel mínimo crítico, se recomienda que la humedad no sea demasiado baja, idealmente no menor al 55%....
La temperatura a la que debemos considerar conservar nuestra carne durante el proceso de maduración, debe oscilar dentro de los 2º y 5ºC.
A una temperatura prolongada mayor, corremos el riesgo de entrar en la llamada zona de peligro, en donde se perdería el control de desarrollo de bacterias y l...
