El control de la temperatura es un punto clave en el uso de asadores kamados o cerámicos.

La forma de controlarlo es muy sencilla, utilizando como siempre el flujo de oxígeno para aumentar o disminuir el nivel de combustión de las brasas. Para lo cual nos vamos a apoyar de las ventilas inferior y superior.

Entre más abiertas las tengamos, el flujo será mayor y el calor más intenso. Entre más cerradas, disminuirá el flujo de oxígeno. Pero ojo, aunque la intensidad de la combustión va a disminuir, dependiendo de qué tan caliente esté la masa total de la cerámica, el calor puede no disminuir de forma abrupta ni inmediata.

Por ello la clave para un correcto control de la temperatura es la anticipación.

Es la diferencia entre frenar un auto o un tren. La inercia del calor acumulado hace que una vez caliente, el asador se mantenga caliente por más tiempo del que podríamos considerar con un asador de metal.

Si lo que buscamos son temperaturas medias a bajas, Nuestra técnica recomendada para controlar la temperatura inicia desde el encendido, y es la siguiente:

Encender el carbón. Para ello, vamos a llenar de carbón la charola hasta donde lo indiquen las instrucciones de nuestro asador. En este caso, por arriba de los orificios laterales, que ayudan a alimentar de oxígeno el fuego. Vamos a colocar un iniciador al centro, y vamos a encenderlo.

Algunas personas e incluso el manual de usuario recomiendan esperar a que se enciendan varios carbones para entonces cerrar la tapa. Nosotros preferimos cerrar la tapa de inmediato, y abrir las ventilas al máximo. Esta flama inicial ayudará a precalentar un poco la cerámica y el interior del asador, y a provocar menos variaciones al momento de cerrar.

El flujo de oxigeno y el diseño del asador hacen que funcione como una chimenea de encendido gigante, así que en pocos minutos tendremos una buena porcion del carbón encendido.

En este punto, cuando hay una porción al centro de carbón encendido, vamos a colocar la placa difusora, y vamos a cerrar las ventilas un 70% a 75%. La temperatura del asador no será la tempertura final a la que estaremos cocinando. Vamos a dejar esta disposición para que el carbón encendido precaliente unos 20 a 25 minutos la cerámica, y vamos a ir regulando poco a poco las ventilas para llegar al calor necesario.

Si vemos que el calor está elevandose demasiado rápido, podemos ajustar un poco las ventilas. Pero lo que no debemos hacer es abrirlas más para que se caliente más rápido. Lo único que estaríamos provocando, es que se avive mucho la brasa, el termómetro va a marcar la temperatura correcta, pero este calor va a estar dado sólo por el carbón, y en cuanto se comience a calentar la cerámica va a ser dificil bajar la temperatura al nivel deseado. Es preferible subir lentamente, antes que pasarse.

Si lo que buscamos es un calor muy intenso y radiante. La técnica es la siguiente:

Acomodar el carbón con la misma disposición, colocar uno o incluso dos iniciadores. Cerrar con las ventilas totalmente abiertas y esperar a que se cree una cama de calor radiante intenso. El termómetro va a marcar una temperatura alta, que va a estar dada por la brasa y el aire caliente.

Como lo dijimos anteriormente, la cerámica tiene la capacidad de absorber y retener mucho calor. Por ello, controlar la temperatura de un asador cerámico es un ejercicio que requiere de cierta anticipación.

Es decir, no podemos elevar mucho la temperatura, y después reducirla de forma abrupta.

Sin embargo, en el caso contrario, elevar la temperatura es algo que podemos hacer con bastante rapidez, pues no necesitamos que la ceramica se caliente, sino que el carbón puede oxigenarse de manera rápida y generar el calor necesario para elevar la temperatura de forma veloz.

Por ello, para el caso de cortes que requieren cocinarse a cierta temperatura y requieren también un sellado para desarrollar la reacción de maillard, nuestra recomendación en este tipo de asadores, es practicar mucho el concepto del sellado inverso. Es decir, cocinar los alimentos a una teperatura baja y controlada,con una disposicón de calor indirecto, para finalmente pasar a una segunda etapa, en la que vamos a elevar rápidamente la temperatura del asador proveniente del carbón, y lograr un sellado perfecto.

Para ello, vamos a retirar con cuidado la placa o el elemento difusor, y vamos a abrir al máximo las ventilas. La temperatura se elevará de forma rápida.

Esta técnica la veremos con más detalle en la receta del prime rib ahumado. Donde cocinamos una pieza de ribeye por 5 horas a 210F o 100C, y en cuestión de minutos, elevamos la temperatura a más de 600F para un sellado final perfecto.