PORCIONES
• 4 personas

INGREDIENTES
• 4 codornices
• 1 cda pimienta
• 1 cda paprika
• 1-2 cdas sal de mar

Salsa de jerez dulce:
• ¾ barra de mantequilla
• 8 dientes de ajo picados
• ¼ cebolla picada
• 350 ml jerez dulce
• Aceite de oliva c/n

Papas a la parmesana:
• 600 g papa galeana
• 2 barras de mantequilla (180 g)
• ½ tz queso parmesano rallado
• 1 pizca de bicarbonato de sodio
• Sal y pimienta al gusto
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 4 ramitas de tomillo fresco
• 8 pimientas negras enteras

PREPARACIÓN
1. En un trozo de manta de cielo colocar los ajos, el tomillo, el laurel y las pimientas, atar con el hilo, formando un pequeño costal (bouquet garni).
2. Añadir a una olla con agua y una pizca de bicarbonato. Antes de que comience a hervir, agregar las papas cortadas en cuartos.
3. Cocinar por 12-14 minutos o hasta que estén al dente, es decir, firmes pero suaves al introducir una punta o tenedor.
4. Mientras tanto, mezclar la mantequilla con el queso parmesano. De esta manera se cubren las papas de forma uniforme con ambos ingredientes.
5. Agregar las papas ya cocidas a la mantequilla y revolver.
6. Llevar las papas a una sartén a calor directo alto hasta que doren. Para complementar el sabor, agregar el contenido del bouquet garni y sal al gusto.
7. Una vez que se haya formado una costra a las papas, retirar y reservar calientes.
8. Para la salsa; precalentar a calor indirecto una sartén amplia.
9. Verter un poco de aceite de oliva y agregar la mantequilla (reservando un poco), derretir.
10. Sofreír los ajos picados y la cebolla picada hasta que estén traslúcidos.
11. Desglasar con el jerez dulce, dejando que reduzca al 50%, por aproximadamente 30 minutos.
12. Por otro lado, limpiar las codornices retirando el pescuezo y abrir en mariposa con ayuda de una tijeras o un cuchillo afilado (retirar menudencias).
13. Sazonar con el rub de pimienta, paprika y sal por ambos lados.
14. Sellar las codornices a calor directo alto por un par de minutos por ambos lados.
15. Posteriormente, introducirlas en la sartén de la salsa para terminar su cocción llegando a una temperatura idónea de 165ºF (74ºC).
16. De ser necesario, extender brasa para un calor más alto y directo.
17. Bañar con la salsa cada cierto tiempo, hasta que se comience a formarse un caramelizado en la superficie.
18. Retirar cuando llegue a la temperatura deseada y enseguida agregar el resto de la mantequilla. Mezclar hasta que se derrita por completo.
19. Montar sobre una cama de papas con parmesano rallado fresco, codorniz y bañar con la reducción de jerez.