¿Cuánta sal debo de usar?

Regla básica de proporción: utilizar el 1% del peso de la carne en sal.

No significa que debamos pesar la sal con una báscula cada vez que vayamos a salar, sino desarrollar la medida correcta para cada uno de nuestros cortes.

Si no contamos con una báscula, podemos guiarnos de una cucharadita de sal, la cual es el equivalente aproximado de 5-7 gramos dependiendo el tipo de sal.

¿Cuándo debo salar?

La sal tiene algunas propiedades que tienden a reaccionar con las proteínas de la carne y entre otras.

Cuando salamos la carne, notamos que la superficie se humedece, y efectivamente hay un poco humedad porque la sal la atrae; sin embargo, esto no es indicador de que la carne se está secando o esté perdiendo jugos, nos va ayudar a tener una mejor fusión del sabor de la carne con la sal.

Si se aplica sal a la carne 10-20 minutos antes de llevarla a la parrilla, puede tener un efecto negativo, ya que la humedad generada va a impedir un buen sellado con el fuego.

¿Qué tipo de sal usar?

Como primer punto y el más importante a entender, es que ponerle cualquier sal que tengamos a la mano es mejor que no ponerle sal a la cane.

• Sal de mesa : Tiene una textura muy fina. Tiende a salar mucho la carne, ya que no se tiene un buen control al momento de distribuirla por toda la pieza, se aglomera y no contribuye a la textura final de la carne.

• Sal en grano : Son de cristales mas gruesos. Hay diferentes variedades, tamaños y proveniencias. El defecto con este tipo de sal es que no abarca toda la superficie, dejando algunos espacios sin sazonar.

• Flor de sal : Sal de mar de grano medio, su tamaño característico da un poco mas de control, ayuda a esparcir mejor y la textura tiene una mejor sensación. Esta sal en particular tiene una textura húmeda y tiende a aglutinarse.

• Sal kosher : De textura más fina que la flor de sal, pero más gruesa que la de mesa, no tiene humedad y no se aglutina. Es una gran opción para el control al momento de salar.

• Hojuelas de sal : De cristales u hojuelas delgadas, esta sal sólo es recomendable para cuando ya está cocinada la carne o cualquier otro platillo. Da otro nivel de textura al morderla. 

¿Cómo sazonar la carne?

Antes de agregar la sal, aplicar una ligera capa de aceite de oliva, esto nos ayudará a que la sal se adhiera mejor a la carne, también nos ayudará a tener un mejor sellado. Es importante salar por ambos lados de la carne, cuando son piezas mas grandes también es recomendable aplicar a los costados.