Una de las líneas universales que tocan todos los estilos y variantes regionales del BBQ es la técnica de cocción.

Hablamos de cocciones largas, que exponen diversos cortes de carne a un calor bajo durante 6 y hasta 12 horas, o más.

Los indicios de sus orígenes hablan del BBQ como una forma de cocinar piezas de carne de “baja categoría”. Piezas de carne que normalmente resultaban duras al cocinarse con técnicas rápidas de cocción.

Los diversos músculos de los animales tienen distintas funciones. Algunos músculos soportan más peso que otros y son utilizados para tareas continuas, como caminar. Por ello, estos músculos tienen una mayor cantidad de colágeno y otros tejidos conectivos que ayudan a darles más fuerza y resistencia.

Al exponerse a niveles altos de calor, el colágeno tiende a endurecer la carne. Sin embargo, al exponerse a niveles medios o bajos por periodos prolongados de tiempo, el colágeno se desnaturaliza y se convierte en gelatina, una sustancia extremadamente suave.

El BBQ fue una solución para convertir en piezas comestibles lo que antes resultaba en carne corriosa, dura y seca.

Con el avance de la técnica, el resultado convierte estos músculos duros en piezas extremadamente suaves, suculentas, jugosas y con un sabor excepcional.

Como lo sabemos, una pieza de carne sufre una serie de transformaciones conforma aumenta su temperatura interior. Esto es lo que conocemos como los “términos de la carne”.

Cuando la temperatura interna, es decir, el nivel de cocción, aumenta, la grasa se suaviza y se derrite, el color cambia, las proteínas se contraen y los líquidos comienzan a evaporarse.

Por ello, cocinar la carne a temperaturas de más de 70c resulta en piezas secas y acartonadas.

Sin embargo, este principio aplica solamente para lo que conocemos como “cortes suaves”. Músculos que son poco ejercitados, y que por su baja proporción de colágeno pueden ser cocinados con técnicas de cocción rápidas. Selladas y llevadas a temperaturas internas que ronden entre los 50 y los 70C.

Una vez alcanzado su rango máximo, la humedad de la carne habrá disminuido considerablemente.

En el BBQ sin embargo, la carne se cocina a temperaturas internas que rozan los 100C.

La Gran diferencia es que una vez alcanzada esta temperatura, con el tiempo correcto, la jugosidad de la carne se obtiene no del agua, que se habrá evaporado casi por completo, sino de la grasa derretida y del colágeno que se habrá convertido en gelatina, elementos que no abundan en los músculos suaves.