PORCIONES
• 4-8 personas

INGREDIENTES
• 1 kg chambarete de cerdo (chamorro en rodajas)
• 5 pzs chiles morita sin semillas
• 2 pzs chiles ancho sin semillas
• ½ tz almendra entera
• ½ cda pimienta negra entera
• ½ cebolla blanca en julianas
• 3 hojas de aguacate secas
• 1 taza de masa de maíz (60 g aprox)
• 7 dientes de ajo
• 1 cda manteca de cerdo
• Agua o fondo vegetal (c/n)
• Aceite vegetal (c/n)
• Sal al gusto

Tetelas de queso
• 500 g de masa de maíz
• 250 g queso asadero rallado
• 1 manojo de epazote fresco
• 1 tz manteca de cerdo derretida
• Sal al gusto

PREPARACIÓN
1. Configurar el asador a calor directo, añadiendo un puñado de chips de madera (naranjo en este caso).
2. Aplicar aceite a las piezas de chambarete y revolver para cubrirlas por completo.
3. Sellar las piezas de carne por un par de minutos de cada lado, solo para obtener una textura dorada al exterior. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
4. Retirar y reservar la carne. Configurar el asador a calor indirecto y precalentar el dutch oven o bien una charola alta.
5. Agregar la manteca en el recipiente ya caliente y dejar que derrita.
6. Añadir la cebolla en julianas, la mitad de los dientes de ajo y las hojas de aguacate. Sofreír hasta que la cebolla comience a caramelizar.
7. Devolver la carne al recipiente y verter el agua cubriendo por completo los ingredientes.
8. Cocinar a calor indirecto a 330ºF/165ºC por 1 hora o hasta que la carne esté suave.
9. Por otro lado, en una sartén tostar las almendras, los chiles, las pimientas enteras. Una vez que comiencen a tostar, agregar por último los dientes de ajo restantes.
10. Verter de una a dos tazas de agua o hasta cubrir, para suavizar los ingredientes. Retirar del fuego, reservar tapado por 8-10 minutos.
11. Agregar el contenido a una licuadora, complementar con la masa y sal. También de 2 a 3 tzs del fondo de carne.
12. Licuar hasta obtener una consistencia aterciopelada y semi espesa. Reservar.
13. Pasada una hora, retirar la cebolla, las hojas de aguacate y los ajos del fondo de carne y reservar la cebolla para acompañar. De ser necesario también un poco de líquido.
14. Verter la salsa y mezclar cuidadosamente hasta ligar con el caldo. Rectificar sazón.
15. Cocinar por 40 a 1 hora más, hasta que la carne pueda desprenderse fácilmente.
16. Finalmente, retirar del asador y servir caliente, acompañado de tetelas.

Tetelas de queso
1. Con la masa suave e hidratada, formar unas esferas de aprox. 30-40 g.
2. Apoyarse de un par de plásticos gruesos y una prensa o tortillera. Colocar una hoja de epazote al centro y por encima la esfera de masa.
3. Aplastar hasta formar una tortilla no muy delgada. Untar una cda de manteca y rellenar al centro con queso asadero, una hoja de epazote troceada y una pizca de sal.
4. Cuidadosamente formar un triángulo, uniendo los 3 bordes al centro. Aplastar las esquinas para cerrar.
5. Cocer sobre una plancha o comal a calor medio - alto, por 3-5 minutos por lado o hasta que se doren.
6. Servir.