Los términos de la carne son una descripción del grado de cocción al que se ha sometido una pieza, es decir, la temperatura interna.
Conforme aumenta la temperatura, los diferentes componentes de la carne sufren cambios en su estructura:
• Las grasas comienzan a derretirse.
• Las proteínas se contraen.
• Los líquidos se evaporan y escapan por la presión de las fibras musculares.
Con el aumento de la temperatura ocurren 3 cambios notables:
1. La carne cambia de color
2. La carne pierde jugosidad y sabor
3. La carne se vuelve firme
Los términos de la carne son:
• 52 - 55 ºC (125 - 130 ºF) = Roja (Rare)
• 56 - 60 ºC (130 - 140 ºF) = Medio - Roja (Medium Rare)
• 61 - 65 ºC (140 - 150 ºF) = Medio (Medium)
• 66 - 70 ºC (150 - 155 ºF) = Tres Cuartos (Medium Well)
• 71> ºC (156> ºF) = Bien Cocida (Well Done)
Como ya lo hemos visto anteriormente, el control del calor del asador y la temperatura de la comida son dos de los pilares fundamentales para un buen asado.
Y esto es particularmente importante cuando estamos cocinando piezas o cortes que queremos llevar a un término específico y esto requiere u...
¿Cuánta sal debo de usar?
Regla básica de proporción: utilizar el 1% del peso de la carne en sal.
No significa que debamos pesar la sal con una báscula cada vez que vayamos a salar, sino desarrollar la medida correcta para cada uno de nuestros cortes.
Si no contamos con una báscula, podemos ...
El sellado de la carne es una de las técnicas más importantes a considerar cuando cocinamos a la parrilla.
Y sin embargo es un concepto que está rodeado por un mito que ha vivido por más de 100 años y que sea transmitido de generación en generación.
En el siglo XIX el químico alemán Justus von ...
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