Hablando específicamente de la carne, podemos definir 4 elementos críticos de una buena hamburguesa:

En primer lugar, la textura de la hamburguesa. Esta puede ir desde un acabo amalgamado y gomoso, hasta uno más bien granular u desmoronadizo. Nuestra recomendación es una hamburguesa que tenga una textura granular, que además de una mejor mordida, tiene beneficios que veremos más adelante.

En segundo lugar, la textura del grano de la carne. Este deberá tener cierta firmeza para darle cuerpo a la carne molida y una mordida con cierta resistencia. Si la hamburguesa además de ser desmoronadiza, tiene un grano demasiado suave, la textura general puede ser blanda y sin cuerpo.

En tercer lugar, un sabor a carne pronunciado que no se pierda con los aderezos y toppings que regularmente acompañan a una hamburguesa.

Finalmente, una cantidad de grasa suficiente para darle a la carne un mayor sabor y una jugosidad extrema, aún en cocciones a término ¾ o bien cocido.

Se estima que la relación ideal de carne y grasa es de un 80/20, es decir, 80% carne y 20% de grasa.

No es fácil medir con precisión este volumen, pero hay dos recursos que podemos utilizar para asegurar una cantidad correcta de grasa:

En primera instancia, si utilizamos los músculos correctos, por sus características podremos estar casi seguros de que el resultado será exitoso.

En segundo lugar, el aspecto visual de la carne será un indicador que con la experiencia nos ayudará a identificar una carne con la proporción correcta de grasa.

Es muy fácil asegurar el éxito en cada uno de estos 4 puntos, simplemente debemos seguir algunos principios que veremos a continuación, como el tipo de corte que usaremos, la forma de moler la carne, la mezcla de ingredientes y la técnica para formar y cocinar las hamburguesas.