Una de las técnicas más prácticas para administrar el calor en un asador con tapa, es a través de la configuración de zonas de calor.

Los compuestos de los alimentos como las grasas, líquidos, fibras musculares y de tejido conectivo van a tener reacciones diferentes ante distintos niveles de calor, y ante distintos tipos de calor.

Uno de los errores más comunes al cocinar a la parrilla, es utilizar solamente calor directo, y esto es especialmente crítico en asadores donde no podemos variar la altura de la parrilla, y la distancia entre la comida y el carbón es constante.

Básicamente, si llenamos de carbón el asador, tendremos una única zona de calor directo, radiante y alto.

Es la mejor combinación para hamburguesas quemadas, cortes secos y duros y aves quemadas por fuera y crudas por dentro.

Hay 3 formas básicas de configurar zonas de calor:

La primera es con el carbón de un solo lado. Esto permite una mayor separación de las secciones del asador que en adelante llamaremos la zona de calor directo, justo arriba de la fuente de calor, y la zona de calor indirecto, donde la principal forma de calor es por convección.

Esta configuración es ideal para cocciones de medias a largas, pues el calor por radiación tendrá un menor efecto sobre la zona de calor indirecto, y nos permite tener la tapa cerrada por más tiempo, controlando la temperatura al interior del asador de una mejor forma.

Es importante que las ventilas superiores se encuentren del lado del calor indirecto, justo sobre los alimentos, para que el aire caliente circule por todo el interior antes de salir.

La segunda forma es con el carbón al centro. Esto permite una zona central de calor radiante, y una zona amplia y pareja de calor indirecto, que será una combinación de calor radiante y por convección.

La desventaja es que hay poca distancia entre las zonas de calor. Hay que tener cuidado de que el calor radiante no genere una cocción despareja.

La tercer forma es con el carbón por ambos lados. Esto generará una sección de calor indirecto más pareja y centrada.

Esta configuración permite una combinación más simétrica y balanceada entre calor por radiación y por convección.

En resumen. Crear zonas de calor, con la técnica y configuración adecuada, es uno de los fundamentos que nos ayudarán a obtener una correcta cocción de los diferentes tipos alimentos. Y esto nos va a dar resultados perfectos y consistentes una y otra vez.