Uno de los punto más importantes a considerar, es la carne que se va a someter al proceso de maduración.

Cuando hablamos de la selección, hay dos factores a tomar en cuenta:

Las cualidades del corte a madurar y la calidad de la carne.

Cualidad 1. El volumen

Durante el proceso de maduración, el exterior de la carne va a sufrir la mayor perdida de humedad, quedando prácticamente disecada.

Por ello es importante madurar piezas, donde la relación de volumen y superficie sea lo mayor posible.

Una pieza inadecuada sería una arrachera, donde la superficie es muy amplia y el corte relativamente delgado. Al eliminar la costra disecada tendríamos demasiada merma en relación a la carne a utilizar, podría ser prácticamente ninguna.

Por la misma razón otra pieza no adecuada para madurar, sería un corte individual; la superficie es muy amplia en relación con la carne que quedaría utilizable, después de limpiar la pieza.

Un buen corte es un prime rib entero, una pieza de T-bone entera, o algún otro corte que tenga una mayor relación de volumen con respecto a la superficie.

Cualidad 2. La grasa y los huesos

La carne expuesta en la superficie sufre una mayor perdida de humedad que la carne al interior, resulta en una costra prácticamente disecada; esta corteza protege al interior de la pieza y la mantiene con la cantidad de humedad necesaria.

Si pensamos en una pieza de prime rib, por ejemplo, la carne más expuesta sería la del spinalis, uno de los mejores músculos de toda la res. Y si llevamos esta pieza a madurar, dejando expuesto este músculo, lo perderíamos casi por completo al cortar la capa disecada.

Lo mismo pasa con el filete, si no está cubierto por una buena capa de grasa, la perdida de humedad del exterior resulta en un desperdicio crítico, de uno de los cortes más suaves y apreciables de la res.

Por otro lado, cuando la carne está rodeada de grasa o hueso, el proceso de maduración al interior sucede con la misma efectividad y la perdida de humedad no es tan extrema, pues la carne está protegida.

Por ello, lo recomendable es madurar piezas que tengan la mayor cantidad posible de grasa y huesos en el exterior.

En el caso de un prime rib, por ejemplo, lo ideal es utilizar una pieza que incluso aun mantenga las costillas, los hueso de la espina, los músculos externos como el trapecio, que son músculos duros y no son tan valiosos como el spinalis y la mayor cantidad de grasa posible.

Esto nos ayudará a obtener el mejor rendimiento de los músculos que componen la parte 'premium' del ribeye.

Calidad. El marmoleo

El tercero de los factores que más impacto tienen en el desarrollo del sabor característico de la carne madurada, es la grasa intramuscular.

La oxidación de la grasa, es uno de los factores que más afecta el sabor de la carne madurada. Por ello, la grasa intramuscular es vital para obtener ese perfil característico de sabor.

Una carne con poco marmoleo, tendrá cambios en su estructura y suavidad; pero los cambios en el sabor serán menos profusos que una pieza con alto marmoleo.

En resumen: debemos conseguir piezas grandes, cubiertas con la mayor cantidad de grasa y hueso posible, y con la mayor cantidad de marmoleo disponible.