PORCIONES
• 6-9 Personas

INGREDIENTES
• Caña de filete
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Bloque de sal
• 1 shot de tequila o mezcal (2 cdas)
SALSA DE JAMAICA Y CHILE MORITA
• 2 tazas caldo de res
• 2 tazas agua
• 1 puño jamaica seca
• 8 chiles morita
• 2 cdas mantequilla
• 2 cdas echalote picado finamente
• Romero fresco
• Tomillo fresco
• 2 cdas azúcar
• 1 cda fécula de maíz + 2 cdas agua
• Sal al gusto

PREPARACIÓN
1. Crear dos zonas de calor y precalentar el bloque de sal a calor medio indirecto.
2. Limpiar la caña de filete de tejidos y excesos de grasas, cortar los extremos para afinar la pieza y tenga una cocción uniforme.
3. Verter sobre la carne, aceite y esparcir por toda la pieza, sazonar con poca sal y pimienta, cubriendo por completo.
4. Llevar el filete a calor indirecto por 15 minutos, voltear y dejar por 10 minutos más. Trasladar el bloque de sal a calor directo.
5. Cuando el filete registre una temperatura interior de 135ºF / 57ºC, sellar en el bloque de sal con un poco de mantequilla por un par de minutos de cada lado.
6. Retirar con precaución el filete sobre el bloque de sal y llevarlo a una base o charola  que resista altas temperaturas.
7. Flamear, con el calor que mantiene el bloque de sal, verter sobre el filete un shot de tequila y crear flama con la ayuda de un encendedor.
8. Acompañar el filete con salsa de jamaica y chile morita.
SALSA DE JAMAICA Y CHILE MORITA
1. En un cazo mediano a fuego medio alto calentar la mantequilla.
2. Acitronar el echalote, moviendo constantemente hasta obtener un color traslúcido, añadir las ramitas de romero y tomillo.
3. Verter el caldo de res, agua, chiles y la jamaica, cocinar por 5-10 minutos para infusionar los sabores suavemente.
4. Colar la infusión y devolver al cazo, agregar el azúcar y rectificar sabor con sal al gusto.
5. Reducir la salsa a fuego alto por 20 minutos, sazonando con sal al gusto, y espesar con 1 cda de fécula de maíz disuelta en 2 cdas de agua.  
6. Servir caliente.