Madurar carne en seco, es un proceso casi artesanal. Es largo, requiere atención, paciencia, ademas de equipo y una inversión no menor en el costo de la carne a madurar, que debe cumplir con varios requisitos que veremos más adelante.

Todo esto hace que el precio por gramos de carne madurada contra la carne fresca, sea notablemente mayor.

Hay varios factores que influyen en el costo de la carne a madurar:

1. La inversión y depreciación del equipo necesario.

2. El espacio de almacenamiento. Para un negocio se traduce en m2 de renta asignados a este proceso.

3. Gasto en energía. Al utilizarse un cuarto frío en un negocio o un refrigerador exclusivo para la maduración en casa.

4. La atención y labor. Las horas-hombre que implica cuidar y atender un ingrediente, que no se consume ni se vende por semanas.

5. La merma. La carne madurada puede llegar a perder hasta un 20% de su peso, por la perdida de humedad y otro tanto adicional al retirar las capas disecadas exteriores que no son consumidas.

Así que si ponemos todo esto en consideración, podemos entender que la carne una vez madurada, tenga un aumento en precio de venta de hasta un 100% o más, por gramo que cuando está fresca.

Si agregamos la idea de que es un producto con cierta exclusividad, el margen de incremento en un restaurante puede ser aún mayor.

De aquí surge la pregunta:

La maduración en seco, ¿puede hacerse en casa?

La respuesta es:

Si es posible hacerlo en casa y aunque no es un reto simple, si puede darnos satisfacciones que de otra forma no podríamos conseguir.