Aunque el ahumado es también una de las formas más primitivas de extender la preservación de los alimentos, hoy en día el humo tiene como fin primordial dar un sabor característico a comida.

Este sabor suele resultar de un proceso simultáneo pero separado de la cocción.

Algunos alimentos como el queso, pescados, ciertas carnes y embutidos, son sometidos a lo que se conoce como ahumado en frío.

Esta técnica implica impregnar de humo algún ingrediente pero en ausencia de calor.

El BBQ por otro lado, utiliza el humo como un elemento generador de sabor, integrado durante la cocción, es decir, en presencia de calor.

Aunque naturalmente el humo es un derivado de la combustión de la madera, hoy en día existen numerosas formas de generar calor y humo como dos productos de procesos separados, que aunque suceden de forma paralela, son independientes.

De tal forma, hoy es más popular el uso de combustibles como el carbón, el gas, y aunque no es propiamente un combustible, la electricidad, como fuentes generadoras de calor para cocinar los alimentos.

Y el humo se obtiene de quemar o tostar piezas de madera que pueden presentarse en formas que van desde astillas, hasta bloques medianos o trozos grandes, pero que por sí mismos, y salvo en algunas excepciones, no suelen generan el calor necesario para llevar a cabo la cocción.

Algunos practicantes del BBQ tanto a nivel profesional, comercial y amateur, utilizan la madera como un combustible que mientras genera calor ahuma la carne, sin embargo, esta es una técnica que no se puede llevar a cabo en cualquier ahumador, ni en cualquier lugar. Requiere una serie de herramientas y habilidades específicas. Una de ellas es el tipo de ahumador adecuado para quemar madera. Estos ahumadores son tradicionales en la cultura norteamericana, pero en otros países, su uso ni su comercialización son tan extendidos.

Si bien son técnicas más tradicionales sobre las cuales no profundizaremos en este módulo, las bases que veremos a continuación son las mismas para entender y eventualmente explorar cualquier herramienta, técnica, ahumador y combustible que queramos.