PORCIONES
+4 personas

INGREDIENTES
2.5 kg cabeza de lomo (boston butt)
Aceite de oliva
Sal (1% x kg carne)
2 partes de azúcar
1 parte paprika
1 parte pimienta negra molida
1 parte ajo en polvo
1 parte cebolla en polvo
Adobo

150g achiote
6 dientes de ajo
1 cdta clavo entero
1 cdta pimienta negra entera
1 cdta pimienta gorda entera
1 cdta orégano seco
1 cdta comino entero
1 taza jugo de limón
1 taza jugo de naranja
Sal
Salsa Ixnipec

1 cebolla morada picada
2 jitomates picados en cubos
3 habaneros picados finamente
1 taza cilantro picado
Jugo de 2 naranjas
jugos de 4 limones
1 pizca de orégano
Sal al gusto
Cebollas encurtidas con habanero

PREPARACIÓN
Limpiar la capa de grasa de la parte superior de ser necesario.
Para el rub; mezclar la azúcar, la paprika, la pimienta, el ajo y la cebolla, hasta que se incorporen por completo.
Verter un poco de aceite sobre la pieza y untar hasta cubrirla muy bien.
Agregar sal por toda la pieza y posteriormente aplicar el rub por toda la pieza hasta cubrirla por completo.
Llevar al ahumador o asador de tapa precalentado a 250º-275ºF (120ºC-135ºC) aprox. por 3 horas.
Mientras tanto licuar todos los ingrediente del adobo hasta obtener una salsa semilíquida.
Una vez completado el tiempo de ahumado, retirar la pieza y colocarla sobre una bandeja, charola o dutch oven, puedes colocar antes unas hojas de plátano.
Verter el adobo sobre la carne y posteriormente tapar herméticamente con aluminio.
Devolver al asador u horno, a una temperatura de 275º y hasta 350ºF (135º-150ºC) hasta que la temperatura interna de la carne ronde los 205ºF (96ºC) y la la textura de la carne sea muy suave, que se desprenda fácilmente.
Cuando la carne haya llegado a la temperatura y textura idónea, retirar y dejar reposar en un lugar tibio, por 30 minutos como mínimo.
Por último, podemos deshebrar y servir al gusto.
SALSA

Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal al gusto. Se recomienda dejar reposar en refrigeración por al menos un día.
Antes de servir, mezclar nuevamente para que los jugos del fondo se reincorporen.