Uno de los errores más comunes cuando preparamos hamburguesas, es mezclar la carne cruda con la sal antes de formarlas.

Como sabemos, la sal además de un efecto importante como modificador del sabor de los alimentos, tiene repercusiones a nivel estructural que transformar la composición, en este caso, de las fibras de la proteína.

Dependiendo de la concentración y el tiempo de exposición, la sal es capaz de ayudar a retener líquidos, o a extraerlos de la carne, a crear texturas diferentes a las que la carne por sí misma tendría antes, durante y después de su cocción.

Por ello su utilización en las salmueras es clave para crear piezas jugosas y suaves, que de otra forma podrían ser potencialmente secas y acartonadas.

La sal en contacto con la carne molida, no es la excepción. Sin embargo, el resultado no es el deseado para una hamburguesa suculenta, jugosa y con una textura ideal.

Cuando la sal se mezcla al interior de una hamburguesa con la carne cruda, la composición de las fibras se modifica y tiende a pegar los granos de la carne molida, resultando una textura amalgamada, más parecida a la de una salchicha.

La textura al morder tiende a ser gomosa y resistente, en vez de granular y jugosa.

Por ello, la recomendación es siempre sazonar la carne en el exterior y justo antes de cocinarla.

Aún que hagamos mezclas con otros ingredientes. la sal debe ser un elemento que se incluya de forma externa y previo a la cocción.