Mantener una circulación de aire constante, es el tercer punto en el que debemos tener mucha atención, para que la maduración se lleve a cabo de forma correcta.

La corriente de aire nos va ayudar que el nivel de humedad sea constante en todo el espacio interior del refrigerador y alrededor de la carne.

Y también nos va ayudar a secar con mayor efectividad la superficie de nuestras piezas.

Con esto vamos a tener una superficie libre de acumulaciones, que puede propiciar la aparición de hongos y puede provocar que la carne se eche a perder.

Para tener un buen flujo de aire, es necesario colocar la carne en una charola con una rejilla, de esta forma el aire podrá circular por todo alrededor de la pieza.

Si no colocamos esta rejilla se va a acumular agua y humedad entre la carne y la charola con la que esté en contacto.

En el caso de un refrigerador pequeño podemos poner la carne directamente sobre una rejilla del mismo; en este caso hay que considerar que los primeros días la carne va a expeler más humedad y tendrá algunos goteos, por lo cual hay que cubrir el piso del refrigerador para tener una mejor limpieza más adelante.

Para generar la corriente de aire, vamos a utilizar un ventilador pequeño; el cable delgado se puede sacar entre una de las puertas sin ningún problema, no es necesario hacer ninguna instalación complicada ni permanente.

Si tenemos un refrigerador grande, vamos a colocar el ventilador de forma que se genere un flujo central y que no esté apuntando directamente solo a una parte de alguna de las piezas de carne.

Si nuestro refrigerador es pequeño, podemos rotar la carne cada uno o dos días, para ayudar que la exposición a la corriente de aire no se concentre en una de las caras todo el tiempo.

El flujo de aire es importante sobre todo durante las primeras dos semanas, hasta que comencemos a obtener esta capa disecada al exterior. A partir de la segunda o tercera semana, podemos intercalar los días de uso del abanico, para no secar en exceso.