PORCIONES
• 6-8 Personas
INGREDIENTES
• 3 kg de diezmillo
• Aceite de oliva
• Sal
RUB DE CHILES SECOS
• 3 chiles chipotle
• 6 chiles morita
• 2 chiles pasilla
• 2 chiles mulato
• 2 cdas paprika
• 1 cda orégano
• 2 cdas ajo en polvo
• 2 cdas cebolla en polvo
• 2 cdas pimienta negra molida
SALSA DE PIÑA
• 2 tazas piña en cubos pequeños
• ¼ taza jugo de limón
• 1-2 chiles habanero picado finamente
• 1 taza cebolla morada picada finamente
• ½ taza cilantro picado finamente
• 1 cdta romero picado finamente
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
1. Quitar el rabo y las semillas completamente de todos los chiles.
2. Incorporar los chiles en la licuadora y triturar completamente hasta pulverizar los chiles o que queden lo más finamente posible, lo mezclamos con los demás ingredientes para el Rub.
3. Sazonar el diezmillo con aceite de oliva, agregar suficiente sal por toda la pieza y cubrir por completo con el rub hasta formar una costra, reservar.
4. Ahumar por un aproximado de 3 horas a una temperatura de 275°F (135ºC).
5. Transcurrido el tiempo, retirar del asador para envolver en un par de capas de papel aluminio grueso y regresar al asador de 4-6 horas.
6. Retirar del asador cuando alcance una temperatura interna de 203ºF / 95ºC.
7. Pasar a un recipiente hondo y tapar con un par de trapos, dejar reposar por 30 min.
8. Para la salsa de piña se mezclan todos los ingredientes frescos y picados, sazonamos con jugos de limón, sal y pimienta al gusto.
9. Deshebrar y servir al gusto acompañado de la salsa de piña.
PORCIONES
• 6-8 Personas
INGREDIENTES
• 2 kg de pork belly/panceta/tocineta
• 3 cdas salsa inglesa
• 4 cdas azúcar morena
• 1 cda sal (20 g aprox.)
• 1 cda ajo en polvo
• 1 cda cebolla en polvo
• 1 cda paprika
• 1 cda pimienta
• 1 taza salsa BBQ
• ½ taza jugo de manzana
PREPARACIÓN
...
El tiempo es un ingrediente extraño, aunque es infinito, es el más caro y escaso que tenemos. No hay forma de acumularlo, reponerlo o replicarlo y sobre todo, tiene una capacidad de transformación única.
En este nuevo módulo, aprenderás a utilizarlo para transformar por completo el carácter de l...
Madurar carne en seco, es un proceso casi artesanal. Es largo, requiere atención, paciencia, ademas de equipo y una inversión no menor en el costo de la carne a madurar, que debe cumplir con varios requisitos que veremos más adelante.
Todo esto hace que el precio por gramos de carne madurada con...