La posibilidad de tener dos zonas de calor, y de poder alimentar constantemente nuestro fuego con brasa nueva, nos abre la posibilidad a utilizar un combustible con características especiales que en asadores cerrados resulta poco práctico de explotar: la leña.

La leña es un combustible con una personalidad propia. Es el combustible más antiguo, y su aroma puede sacar del letargo un lado casi primigenio e instintivo en nosotros.

Al cocinar con ella, su mayor atributo es la producción constante de humos que darán un sabor particular, más complejo y robusto a la comida, sobre todo en cocciones medias o largas, donde el humo tiene más tiempo para impregnarse a los alimentos.

Sin embargo, dominar el calor de la leña requiere un poco más de práctica y mucha más atención que la necesaria para cocinar con otros combustibles.

Lo primero que debemos diferenciar de la leña, es el ciclo de vida del calor que produce.

Durante los primeros minutos, tiende a producir un calor mucho más intenso que el carbón. También produce humos más intensos y densos.

Esta etapa de la combustión no es la ideal para cocinar los alimentos.

Una vez que la madera comienza a carbonizarse, los humos serán más ligeros y el calor más constante.

Es en este punto donde el calor y la combustión están en el momento ideal para cocinar.

Sin embargo, el tiempo de duración de las brasas de la leña, es mucho menor que las del carbón.

Este ciclo de vida más corto y acelerado, requiere que estemos alimentando las brasas encendidas con mucha más regularidad. Para lo cual es necesario tener lo que algunos llaman “Fuego Madre”o fuego de alimentación. Una fuente de fuego que estaremos alimentando con nuevos leños de forma constante, y de la cual sustraemos brasas que están en su punto ideal para arrastrarlas a la zona de cocción.

Es muy importante considerar que para cocinar con leña podemos requerir hasta 3 o 4 veces más volumen de combustible para una misma cocción que si usáramos carbón.

Es decir, si normalmente utilizamos 3 Kg de carbón para un asado, debemos considerar tener a la mano al menos 10 Kg de leña disponibles para mantener la temperatura por un periodo de tiempo similar.

Cocinar con leña no es un recurso recomendable en asadores cerrados por muchas razones, las 5 más evidentes son:
• El calor intenso inicial no es útil para cocinar
• El calor de las brasas tendrá una duración demasiado corta
• Es imposible tener una separación entre el fuego madre y la zona de calor para cocinar
• Alimentar el fuego con nuevos leños implicaría maniobrar con las parrillas en formas poco prácticas
• Tapar el asador ahogará este fuego madre que produce las brasas necesarias