El humo es el elemento más importante del BBQ. Es el ingrediente principal que diferencia el BBQ de otras técnicas de cocción.
Sin embargo, no todos los humos son creados iguales.
El humo es un conjunto de partículas gaseosas, sólidas e incluso líquidas, derivadas del proceso de combustión de la madera.
La proporción de esta colección de partículas varía grandemente de acuerdo a factores como:
El tipo de madera que se utiliza, la temperatura a la que sucede a combustión, la cantidad de oxígeno presente durante la misma, la cantidad de humedad contenida en la madera y el tamaño de las piezas, entre muchas otras.
Algunas de esas partículas como el siringol y el guaiacol son indispensables para dar un aroma y sabor profundo adulzado característicos de la comida bien ahumada, pero otras, como la creosota pueden llegar a tener un impacto negativo, otorgando a la comida un sabor agrio que deja una sensación adormecedora en la lengua.
El objetivo de aprender a utilizar la madera y el humo correctamente, es obtener la máxima cantidad posible de partículas buenas, y la mínima de partículas malas.
En los siguientes videos conoceremos los factores más importantes para el uso adecuado de la madera y cómo puede afectar en la calidad del humo, y ultimadamente, en el sabor de nuestros alimentos.
Una de las líneas universales que tocan todos los estilos y variantes regionales del BBQ es la técnica de cocción.
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