PORCIONES
• +8 personas

INGREDIENTES

Piezas de res (4-4.5 kg≈):
• 1.5 kg diezmillo
• 1 kg chambarete
• 500 g short ribs
• 500 g brisket
• 500 g cola/rabo
• 300 g cachete
• 3-4 piezas de tuétano

BBQ rub:
• 5 cdas sal de mar
• 5 cdas pimienta negra molida
• 2 cdas cebolla granulada
• 2 cdas ajo granulado
• 1 cda paprika ahumada
• ½ cda chile ancho molido
• ½ cda chile guajillo molido
• 1 cdta consomé en polvo
• 1 cdta semilla de cilantro molida

Adobo de chiles secos:
• 5 pzs chile guajillo
• 3 pzs chile ancho
• 2 pzs chile morita
• 2 pzs chile pasilla
• 5 pzs tomate/jitomate
• ¾ pz cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 1 cda orégano seco
• 1 trozo de canela
• 1 cdta pimienta negra entera
• 1 cdta pimienta gorda entera
• 1 cdta semilla de comino
• 4 hojas de laurel

Braseado:
• 4-5 lts fondo de res
Complementos:
• 1 pz cebolla morada
• 2 pz chile serrano
• ½ manojo de cilantro
• Jugo de 2 limones
• Tortillas de maíz
• Queso asadero rallado

PREPARACIÓN:
1. Limpiar las piezas de carne de exceso de grasa y tejido conectivo, después porcionar en trozos de tamaño similar. Reservar en refrigeración.
2. Para el rub, mezclar todas las especias hasta obtener un sazonador homogéneo y reservar.
3. Para el adobo, limpiar los chiles retirando los rabos y semillas de cada uno de ellos.
4. Llevar los tomates y la cebolla a calor directo y asar completamente. Retirar y reservar.
5. En una sartén, tostar las especias excepto el orégano, mover constantemente para evitar quemarlas. Una vez comiencen a desprender su aromar, retirar y reservar.
6. En la misma sartén tostar los chiles realizando el mismo proceso.
7. Posteriormente, hidratar los chiles en una olla con agua hirviendo, complementar con los dientes de ajo, laurel y la cebolla tatemada.
8. Tapar y dejar cocinar a calor medio por 15 minutos; después añadir a una licuadora junto con los tomates, las especias tostadas, el orégano y un poco del mismo líquido de cocción.
9. Licuar hasta obtener un adobo homogéneo y ligeramente espeso, de ser necesario agregar un poco más de líquido.
10. Por último pasar por un colador para una textura más tersa.
11. Aplicar el adobo a las piezas de carne untando por todas sus caras para después cubrirlas muy bien con el sazonador.
12. Llevar al ahumador a calor indirecto colocando una bandeja con agua por debajo para atrapar la grasa.
13. Ahumar a 250-275ºF (120-135ºC) por 1.5-2 horas ó hasta que la temperatura interna ronde los 170ºF (75ºC).
14. Pasados 45 minutos a 1 hora, se puede ir retirando las piezas mas pequeñas como los tuétanos, el rabo y así sucesivamente.
15. Precalentar el dutch oven u otro recipiente como una charola de aluminio a calor indirecto, subiendo la temperatura a 350ºF (180ºC).
16. Añadir las piezas y verter el fondo de res cubriendo casi por completo la carne.
17. Cocinar por 2-3 horas más, cuidando que la carne siempre esté sumergida en el líquido, de ser necesario agregar más.
18. Pasada la primer hora, podemos tapar el recipiente para acelerar la cocción.
19. Preparar el encurtido, cortando la cebolla, el chile serrano y el cilantro en trozos finos y mezclar con el jugo de limón. Reservar.
20. Cuando la carne esté bien suave, retirar del ahumador para después picarla en trozos.
21. Para los tacos, remojar las tortillas en la grasa remanente o en el mismo fondo y llevar a una plancha bien caliente.
22. Añadir el queso y la birria picada, doblar y dejar que se doren.
23. Acompañar con el encurtido y consomé caliente.