PORCIONES
• 2-4 personas

INGREDIENTES
• 1 pieza de Short ribs (costilla corta / asado de tira)
• ½ manojo de cilantro
• 1 tz aceite de oliva
• ½ cebolla morada
• 2 tomates verdes / tomatillos
• 3 dientes de ajo
• ½ tz chícharo fresco
• 1 cda comino molido
• 1 lt caldo de res
• Sal y pimienta al gusto
• Vinagre o caldo de res
• Tortillas de harina o maíz al gusto
SALSA DE PIQUÍN
• 7-8 dientes de ajo
• 20 g chile piquín fresco
• ½ cebolla morada en julianas
• 1 cdta orégano seco
• jugo de 10 limones
• Aceite de oliva (c/n)
• Sal al gusto

PREPARACIÓN
1. Preparar la salsa de braseado; trocear el cilantro y agregarlo a la licuadora.
2. Complementar con la mitad de aceite de oliva y licuar agregando la otra parte en forma de hilo para emulsionar. Reservar.
3. Cortar la cebolla morada y el tomate en cubos.
4. Añadir aceite a una olla a calor medio-alto y agregar la cebolla picada, junto con los dientes de ajo aplastados.
5. Sofreír hasta que la cebolla se torne traslúcida.
6. Posteriormente, agregar los chícharos, el tomate, el comino y sazonar con sal e integra rmuy bien.
7. Verter un poco del caldo de res, solo hasta cubrir las verduras.
8. Cocinar por unos minutos, para después licuar hasta obtener una salsa tersa.
9. Devolver al calor para que rompa a ebullición y verter la emulsión de cilantro.
10. Dejar cocinar por unos minutos más, hasta obtener una salsa tersa y semilíquida. Rectificar sazón y reservar.
11. Limpiar la pieza de short ribs, retirando la capa de grasa superior y membrana pegada a las costillas.
12. Cortar de forma individual y aplicar aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta al gusto.
13. Llevar a ahumar a 250ºF (120ºC) por aproximadamente 1.5 horas.
14. Rociarlas con vinagre de manzana o caldo de res cada 30 minutos.
15. Una vez transcurrido el tiempo de ahumado o las costillas lleguen a una temperatura interna de 170ºF, retirar y reservar en una charola.
16. Precalentar el dutch oven o bien, una charola de aluminio, de igual manera a calor indirecto.
17. Colocar las costillas dentro, verter la salsa y el resto de caldo de res (solo hasta llegar a la mitad de las costillas). Sazonar con sal y tapar el recipiente.
18. Brasear a 350ºF (180ºC) hasta que las costillas estén suaves, el hueso se haya contraído de la carne y la temperatura interna ronde los 205ºF (96ºC).
19. Para la salsa de piquín; en un molcajete agregar una pizca de sal, la mitad de los ajos y de piquín.
20. Martajar hasta obtener una pasta, complementar con el resto de ajo y piquín y repetir proceso.
21. Verter el jugo de limón, aceite de oliva, el orégano y mezclar.
22. Finalmente agregar la cebolla en julianas e integrar con los demás ingredientes. Reservar.
23. Retirar el dutch oven del asador y dejar reposar por 15 minutos.
24. Opcionalmente desgrasar o retirar el exceso de grasa de la salsa.
25. Calentar unas tortillas de harina y bañar con un poco de la salsa.
26. Servir y coronar con cebollín, chícharo y acompañar con la salsa fresca de piquín.