PORCIONES

- 2-4 personas

INGREDIENTES

- 2 pz huachinango fresco

Adobo:

- 60 g achiote
- 1/2 tz mayonesa
- 1 tz jugo de piña
- 1 tz jugo de naranja
- 1/2 cebolla blanca
- 6 dientes de ajo
- 3 cdas orégano
- 1 cdsa comino
- 10 hojas de laurel
- 4 pzs chile guajillo
- 2 tz agua
- 180 g mantequilla congelada (2 barras)
- Sal y pimienta al gusto

Encurtido:

- 1 cebolla morada
- 2 chiles habaneros
- 1-2 limones grandes
- 1/4 tz vinagre blanco
- 1 pizca de orégano
- Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1. De ser el caso, retirar las escamas con ayuda de un tenedor, sumergiendo el pescado en agua fría para evitar que salten encima las escamas.
2. Retirar las agallas con ayuda de unas tijeras o un cuchillo bien afilado, las cuales se encuentran en la parte inferior de los ojos.
3. Abrir en mariposa con un cuchillo filetero bien afilado, de forma lineal y tratando de hacerlo en un solo corte.
4. Una vez abierto, presionar fuertemente la parte media donde se encuentra la espina y partir en dos. Repetir el proceso en todas las piezas.
5. Completamente abiertos los pescados, enjuagar bajo chorro de agua fría, retirando los residuos. Reservar.
6. En una olla calor medio, agregar un par de cubos de mantequilla y acitronar la cebolla en trozos, los ajos y el chile guajillo sin rabo ni semillas.
7. Complementar con el laurel, el comino y el orégano, mover para incorporar y dejar cocinar tapado por un minuto.
8. Posteriormente, desglasar con el agua, el jugo de naranja, el jugo de piña, añadir también el achiote. Hervir por 10 minutos a fuego medio tapando el recipiente.
9. Sazonar con sal y pimienta al gusto, para después licuar hasta que comience a incorporarse todo.
10. Continuar licuando y agregar la mayonesa y dejar que se integre, a continuación agregar los cubos de mantequilla congelada; la consistencia deberá ser aterciopelada y homogénea. Reservar.
11. Para el encurtido, cortar la cebolla en pluma, el chile habanero en julianas finas y agregar a un recipiente hondo.
12. Verter el jugo de limón, el vinagre, el orégano, sal y pimienta; mezclar hasta incorporar todo y reservar.
13. Colocar el pescado sobre una zaranda con la abertura hacia arriba y aplicar con una brocha el adobo.
14. Voltear apoyándose de la zaranda y aplicar el adobo por el otro lado, repetir el proceso con el otro pescado.
15. Llevar a calor directo alto para sellar cada 5 minutos por lado.
16. Al notar que el marinado o adobo se comienza a secar, podemos aplicar nuevamente el marinado y así sucesivamente por 3-4 veces.
17. El tiempo total aproximado de cocción es de 40 minutos. Posteriormente retirar del asador y de la zaranda.
18. Servir acompañado de la salsa ixnipec (encurtido), aguacate, limón y un poco de aceite de oliva. También se recomienda servir en tacos.