El proceso de maduración comienza a mostrar efectos notables a partir de la tercera semana.

En este punto comienzan a despertar aromas almendrados, notas anuezadas, a mantequilla y notas ligeramente dulces en la carne.

Alrededor de la semana cuatro este perfil se hace un poco más evidente, y la presencia de una sensación profunda en boca es notable. Despierta totalmente ese quinto sabor conocido como umami.

A partir de la semana cuatro los cambios son menos drásticos; pero llegando al rango de las semana doce, los sabores son más marcados y se despierta un sabor a queso parmesano, a un ligeramente dulce, pero un poco más agudo y penetrante en el paladar y nariz.

A partir de aquí, los sabores continuan desarrollando este carácter añejado, madurado y con una presencia más fuerte de todos estos sabores y aromas.

Hay lugares en los que el tratamiento se lleva hasta doce meses o más, pero es realmente una propuesta experimental.

Para ese punto, el perfil de sabor es un gusto adquirido que en menos personas aprecian, el sabor puede resultar un poco abrumador para la mayoría de los paladares.

Nuestra recomendación para una primer pieza, es madurarla cuatro semanas. Y en ese punto, tomar un parámetro de que tanto nos gusta el sabor, que tanto lo queremos empujar un poco más ó que tanto lo queremos atenuar para la próxima ocasión.

Es el punto en el que los sabores y aromas característicos son notables, sin ser abrumadores.