La temperatura a la que debemos considerar conservar nuestra carne durante el proceso de maduración, debe oscilar dentro de los 2º y 5ºC.
A una temperatura prolongada mayor, corremos el riesgo de entrar en la llamada zona de peligro, en donde se perdería el control de desarrollo de bacterias y la carne comenzaría un proceso acelerado de descomposición e incluso putrefacción.
A una temperatura menor, la carne comienza a congelarse, todo el proceso enzímatico y pérdida de humedad, se detendría por completo.
Lo primero que necesitamos para tener un control efectivo de la temperatura, es evidentemente un termómetro que nos permita monitorearla de forma constante.
Lo segundo que debemos considerar, es un refrigerador exclusivo para llevar a cabo el proceso de maduración y esto tiene dos finalidades:
1. Al estar abriendo y cerrando el refrigerador para cada comida, la temperatura va a tener fluctuaciones que pueden afectar el proceso de maduración y pueden dañar la carne dado lo prolongado de tiempo que la vamos a tener en reposo.
2. la carne puede absorber aromas indeseados de otros alimentos y viceversa.
Un refrigerador exclusivo nos va ayudar a obtener un ambiente adecuado y un mejor control del proceso completo.
El segundo factor que debemos controlar con atención, es la humedad relativa del refrigerador en la que vamos a madurar la carne.
El nivel de humedad debe estar debajo del 80% y aunque no hay un nivel mínimo crítico, se recomienda que la humedad no sea demasiado baja, idealmente no menor al 55%....
Mantener una circulación de aire constante, es el tercer punto en el que debemos tener mucha atención, para que la maduración se lleve a cabo de forma correcta.
La corriente de aire nos va ayudar que el nivel de humedad sea constante en todo el espacio interior del refrigerador y alrededor de l...
Antes de llevar la carne al refrigerador, es recomendable tener una evidencia de dos datos que nos van a ser útiles de forma visual e inmediata:
1. Fecha de inicio del proceso
2. Peso inicial de la pieza
Adicionalmente, una vez que iniciemos el proceso, es importante llevar un registro diari...
