El segundo factor que debemos controlar con atención, es la humedad relativa del refrigerador en la que vamos a madurar la carne.

El nivel de humedad debe estar debajo del 80% y aunque no hay un nivel mínimo crítico, se recomienda que la humedad no sea demasiado baja, idealmente no menor al 55%.

Entre más bajo sea el nivel de humedad relativa en el ambiente, la carne puede perder más humedad interior de la necesaria. En el caso contrario, cuando la humedad es muy alta por arriba del 80%, la superficie no va a tener las condiciones adecuadas para disecarse y crear esta especie de capa protectora de la carne.

Al haber humedad excesiva, podemos crear ambientes más propicios para el desarrollo de bacterias y de hongos, por lo cual corremos el riesgo de que se eche a perder la carne.

Para poder tener una medición del nivel de humedad, es necesario utilizar el higrómetro, que es esta herramienta que nos ayuda a tener una lectura precisa de la humedad relativa del ambiente, en este caso del refrigerador.

Si notamos que la humedad es muy elevada, podemos utilizar algunos agentes disecantes que absorban parte de esa humedad; como un recipiente de silica gel o un poco de sal, también en un plato o en la misma charola en la que vamos a madurar la carne.

Es importante notar que el uso de la sal en grano o en bloques no es indispensable, debe ser solo un recurso que nos ayude a mantener la humedad en el nivel correcto; si nuestro ambiente por defecto está en un nivel adecuado, no es necesario utilizar ninguno de estos elementos.

Algo importante a considerar es que los primeros días la humedad va ser más alta, pues es cuando la carne va a expeler más agua. A partir de la segunda semana, vamos a tener una estabilidad más controlada.