Durante el proceso de maduración es importante tener el control de tres importantes factores críticos: la temperatura, la humedad relativa del ambiente donde se va a madurar la carne, es decir, del refrigerador y la circulación del aire.
Para tener un manejo adecuado de estos factores, vamos a necesitar las siguientes herramientas:
- Un refrigerador asignado exclusivamente para madurar carne.
- Un termómetro digital, idealmente que tenga un sensor separado que pueda colocarse dentro del refrigerador, para que podamos tener una lectura constante de la temperatura, sin tener que estar abriéndolo y cerrando para verlo.
- Un higrómetro, que es un dispositivo que nos ayuda a medir la humedad relativa. Lo más común es que los higrómetros tengan un termómetro incluido, nos va a ayudar a medir tanto la humedad como la temperatura.
- Un ventilador pequeño.
- Una charola con una rejilla.
- Una hoja y una pluma.
En los siguientes videos, vamos a ver a detalle la finalidad y uso de cada uno de estos elementos.
La temperatura a la que debemos considerar conservar nuestra carne durante el proceso de maduración, debe oscilar dentro de los 2º y 5ºC.
A una temperatura prolongada mayor, corremos el riesgo de entrar en la llamada zona de peligro, en donde se perdería el control de desarrollo de bacterias y l...
El segundo factor que debemos controlar con atención, es la humedad relativa del refrigerador en la que vamos a madurar la carne.
El nivel de humedad debe estar debajo del 80% y aunque no hay un nivel mínimo crítico, se recomienda que la humedad no sea demasiado baja, idealmente no menor al 55%....
Mantener una circulación de aire constante, es el tercer punto en el que debemos tener mucha atención, para que la maduración se lleve a cabo de forma correcta.
La corriente de aire nos va ayudar que el nivel de humedad sea constante en todo el espacio interior del refrigerador y alrededor de l...
