Maduración en Seco

Maduración en Seco

Eleva el sabor, textura y carácter de la carne, a un nuevo nivel.

Maduración en Seco
  • Maduración en seco

    El tiempo es un ingrediente extraño, aunque es infinito, es el más caro y escaso que tenemos. No hay forma de acumularlo, reponerlo o replicarlo y sobre todo, tiene una capacidad de transformación única.

    En este nuevo módulo, aprenderás a utilizarlo para transformar por completo el carácter de l...

  • El costo de la maduración

    Madurar carne en seco, es un proceso casi artesanal. Es largo, requiere atención, paciencia, ademas de equipo y una inversión no menor en el costo de la carne a madurar, que debe cumplir con varios requisitos que veremos más adelante.

    Todo esto hace que el precio por gramos de carne madurada con...

  • Por qué madurar tu propia carne

    Probar carne madurada es una experiencia que si tenemos oportunidad, debemos permitirnos.

    Y aunque bien podemos conseguirla en alguna carnicería especializada o comerla en un restaurante, te voy a compartir 4 razones por las que debes probar madurar tu propia carne en casa.

    1. Madurar cualquier...

  • Selección de la carne

    Uno de los punto más importantes a considerar, es la carne que se va a someter al proceso de maduración.

    Cuando hablamos de la selección, hay dos factores a tomar en cuenta:

    Las cualidades del corte a madurar y la calidad de la carne.

    Cualidad 1. El volumen

    Durante el proceso de maduración, e...

  • Herramientas

    Durante el proceso de maduración es importante tener el control de tres importantes factores críticos: la temperatura, la humedad relativa del ambiente donde se va a madurar la carne, es decir, del refrigerador y la circulación del aire.

    Para tener un manejo adecuado de estos factores, vamos a...

  • La temperatura

    La temperatura a la que debemos considerar conservar nuestra carne durante el proceso de maduración, debe oscilar dentro de los 2º y 5ºC.

    A una temperatura prolongada mayor, corremos el riesgo de entrar en la llamada zona de peligro, en donde se perdería el control de desarrollo de bacterias y l...

  • La humedad

    El segundo factor que debemos controlar con atención, es la humedad relativa del refrigerador en la que vamos a madurar la carne.

    El nivel de humedad debe estar debajo del 80% y aunque no hay un nivel mínimo crítico, se recomienda que la humedad no sea demasiado baja, idealmente no menor al 55%....

  • El flujo de aire

    Mantener una circulación de aire constante, es el tercer punto en el que debemos tener mucha atención, para que la maduración se lleve a cabo de forma correcta.

    La corriente de aire nos va ayudar que el nivel de humedad sea constante en todo el espacio interior del refrigerador y alrededor de l...

  • Registro

    Antes de llevar la carne al refrigerador, es recomendable tener una evidencia de dos datos que nos van a ser útiles de forma visual e inmediata:

    1. Fecha de inicio del proceso

    2. Peso inicial de la pieza

    Adicionalmente, una vez que iniciemos el proceso, es importante llevar un registro diari...

  • Tiempos de maduración

    El proceso de maduración comienza a mostrar efectos notables a partir de la tercera semana.

    En este punto comienzan a despertar aromas almendrados, notas anuezadas, a mantequilla y notas ligeramente dulces en la carne.

    Alrededor de la semana cuatro este perfil se hace un poco más evidente, y la...

  • Prime rib (IMPS 103) x 50 días

  • Prime rib (IMPS 107) x 90 días