En su forma más simple, la salmuera no es más que una mezcla de agua con sal en la que se sumergen ciertos alimentos, principalmente proteínas para mejorar tres aspectos principales: La textura, el sabor y la jugosidad. E incluso con el uso de algunos ingredientes vamos a modificar el color.

La utilización de la salmuera en la actualidad es una técnica difiere de la salmuera tradicional en que, al menos en la forma en la que la usamos para los fines de este curso, no es una forma efectiva ni confiable de preservar los alimentos por sí misma.

Por mucho, la razón principal para utilizar la salmuera, es la de mejorar la jugosidad a las proteínas, sobre todo en casos de carne magra como la pechuga de pollo o el filete de cerdo.

En una versión resumida, la sal hace cuatro cosas:
1. La sal penetra en las proteínas por un proceso de difusión, lo cual va a mejorar el sabor de la carne, pues el sabor no va a estar solamente en la superficie.
2. Modifica la composición de las proteínas y ayuda a que absorban parte del agua que las rodea.
3. Ayuda a que las moléculas de proteínas se enlacen con mayor efectividad a las moléculas de agua, tanto la que compone naturalmente al músculo, como al agua absorbida. Esto va a ayudar a que durante la cocción, no se pierda tanta humedad y la carne quede más jugosa.
4. Modifica la superficie para darle una textura más “firme”. Esto no representa un “contra”, sino que le da una textura complementaria a la mordida.

¿Cómo preparar la salmuera?

La efectividad y uso correcto de la salmuera se basa en 2 pilares:
• La cantidad y proporción de agua y sal
• El tiempo de inmersión

Hablamos de proporción de sal y agua, pues algo interesante de la salmuera es que tiene el mismo efecto sumergir un lomo de cerdo en 4 o en 400 litros de salmuera, y siempre y cuando la concentración de sal y el tiempo de inmersión sean los mismos, el efecto va a ser el mismo.

La sal y el agua que va a estar en contacto con la carne y que van a absorber las proteínas durante 12 horas por ejemplo, va a ser la misma independientemente del tamaño del contenedor.

En todos los casos, la cantidad de agua debe ser la suficiente para sumergir por completo la carne.

¿Cuánta sal?

Ahora, existen diversas técnicas para calcular la proporción de sal y el tiempo de inmersión.

Nosotros vamos a utilizar una técnica tradicional, en la que vamos a utilizar una solución constante del 5%. Por ejemplo, para 5 litros (5,000 ml o 5,000g) de agua, vamos a utilizar 250g de sal (5%). Y lo que vamos a modificar para obtener resultados correctos en diferentes piezas, animales, tamaños, etc. es el tiempo de inmersión.

Tiempo de reposo

Una parte importante de la utilización de la salmuera, es el tiempo de reposo.

Este se refiere al tiempo que debemos esperar después de que retiramos la carne de la salmuera y antes de la cocción.

Durante este tiempo la sal que absorbió la carne se va a distribuir y a equilibrar en el interior de la carne, ayudando a que no esté concentrada en las capas exteriores.

Sabores secundarios

Una de los beneficios adicionales de la salmuera, es que nos ofrece la posibilidad de integrar sabores secundarios durante el proceso de inmersión, algo muy parecido a lo que hacemos con el marinado.

Uno de los ingredientes más utilizados, son los endulzantes. Aunque idealmente, con el tiempo y la concentración correcta la carne no debería obtener un sabor salado en exceso, un ingrediente dulce como la miel o el azúcar ayuda a balancear o contrarrestar el sabor salado de la salmuera.

También podemos utilizar hierbas aromáticas, especias o algunos ácidos como el vinagre.

Como en todas las técnicas, una de las claves es la experimentación que nos va a ayudar a encontrar los ajustes necesarios para nuestras preferencias.

CONTENIDO ADICIONAL
• Tabla de salmuera al 5% - https://todoalgrill.vhx.tv/media