El sellado de la carne es una de las técnicas más importantes a considerar cuando cocinamos a la parrilla.

Y sin embargo es un concepto que está rodeado por un mito que ha vivido por más de 100 años y que sea transmitido de generación en generación.

En el siglo XIX el químico alemán Justus von Liebig desarrolló una hipótesis en la que señalaba que el exponer una pieza de carne a una fuente de calor intensa de forma directa se creaba una capa exterior solidificada que iba a impedir que al seguir cocinando la carne perdiera sus juegos y por ende su sabor.

Esta teoría ha sido comprobado erróneas por más de dos siglos experimento tras experimento en refutado en la sin embargo el mito sigue vivo.

La realidad es que si nosotros cocinamos una pieza de carne por el tiempo suficiente a una temperatura suficientemente alta, aunque hayamos sellado perfectamente la pieza, los juegos se van a perder a través de la evaporación o del escurrimiento y obtendremos una pieza de carne seca y de una textura firme y con poco sabor.

Lo que sí hace el sellado de la carne es ayudarnos a provocar lo que hoy conocemos como la reacción Maillard.

En el año 1850 el químico francés Louis-Camille Maillard descubrió que cuando exponemos ciertos alimentos a una fuente de calor intensa y directa, se genera una reacción entre los aminoácidos de algunas proteínas y las azúcares de la comida, que genera nuevos aromas y nuevos sabores que antes no existían en los alimentos.

Adicionalmente los alimentos van a obtener un cambio de color y un tono café derivado de la caramelización de las azúcares

Esta combinación de nuevos colores, nuevos aromas y nuevos sabores nos van a dar una característica y un perfil de sabor que si no fuera por el sellado no podríamos obtener de otra manera.

Además, se generan nuevas texturas por la transformación de los diferentes elementos, esto deriva en una capa exterior tostada o dorada que en contraste con un interior suave y jugoso va añadir un nuevo componente sensorial a los alimentos.

El sellado de la carne es un proceso independiente a la cocción. Por supuesto que sellar la carne va a cocinar la superficie, sin embargo para llevar un una pieza de carne a un término específico debemos utilizar un proceso de cocción independiente.

El sellado solamente será un recurso que utilizaremos para provocar la Reacción Maillard; esta combinación de aromas sabores, colores y de texturas que darán un perfil excepcional a nuestra carne.