Gran parte del sabor, la textura, y riqueza de la carne proviene de la grasa. Sin embargo, no toda la grasa es creada igual.

Un animal tiene 3 tipos de grasa muscular:
• La grasa subcutánea, que es la grasa que cubre al animal por debajo de la piel.
• La grasa intermuscular, que es la grasa que separa los diferentes músculos y tejidos conectivos.
• Y finalmente la grasa intramuscular, que es la beta de grasa ramificada dentro de un mismo músculo.

La grasa subcutánea e intermuscular se concentran en bloques sólidos que varían en grosor pero pueden ser bastante grandes. En cantidades adecuadas y cocinada correctamente, proporcionan una capa extra de sabor y textura, como en el caso de la picaña, o en un New York, que son cortes que regularmente se preparan con una capa exterior de grasa para complementar el sabor.

Sin embargo, en grandes cantidades, estos tipos de grasa no tienen una textura ni nos dan una sensación exactamente agradable. Además, muchas veces está unida al músculo con fibras de tejidos conectivos, que son estas membranas sin sabor imposibles de masticar.

Por otro lado, tenemos la grasa intramuscular, que como veíamos es la beta de grasa ramificada dentro de un mismo músculo. La textura visual de un corte con mucha grasa intramuscular es parecida a la del mármol, de ahí el término “marmoleo”.

El marmoleo tiene 2 beneficios primordiales: El primero, es que añade sabor a la carne, y el segundo, es que influye grandemente en la suavidad, pues no está unida al músculo con membranas de tejido conectivo, y además al derretirse genera una textura suave y jugosa.

Algo que es importante notar, es que el marmoleo no es el único factor que determina la suavidad de un corte. En este ejemplo tenemos un par de costillas cortadas transversalmente, en donde vemos que tiene un muy buen marmoleo, mucha grasa intramuscular, pero al ser un corte que cuenta con mucho tejido conectivo, va a ser un corte bastante fibroso y duro. Entonces, a pesar de que tiene un muy buen marmoleo y ésto le añade sabor, también es un corte que tiene bastante tejido conectivo.

El marmoleo es una cualidad difícil de producir en la carne. Los dos factores que más influyen en la producción de carne con alto marmoleo son:
• La genética, o la raza del ganado. Razas como la Angus o Wagyu tienen una genética con alta predisposición a desarrollar altos niveles de marmoleo.
• Y el segundo es la forma de criar y alimentar el ganado.

Un ganado alimentado con granos tendrá más desarrollo de grasa intramuscular que uno alimentado en libre pastoreo, que es ganado que rumia libremente en el campo y se alimenta de hierbas.

Adicionalmente, es importante notar que hay músculos que tienden a tener más grasa intramuscular que otros. Por ello algunos cortes son más propensos a presentar un alto marmoleo como el ribeye, y algunos que aunque provengan de razas selectas con una crianza adecuada, serán cortes más magros, como el sirloin.

Al ser una característica difícil de lograr, entre más marmoleo tiene un corte su precio es mayor. Y si bien el marmoleo no es el único factor que influye en la suavidad y sabor de un corte, si es un factor que debes considerar al seleccionar carne para tu próxima parrillada.