En los próximos videos vamos a hablar de 2 de los componentes de la carne que definen en gran manera su sabor y textura: por un lado, el colágeno que forma los tejidos conectivos, y más adelante, hablaremos sobre la grasa.

Toda la carne, ya sea de pollo, cerdo o res, contiene tejidos musculares, tejidos conectivos, y grasa.

El tejido conectivo es un término para describir todos los ligamentos, tendones y membranas que mantienen al músculo como una sola pieza o que los conectan con otros músculos, capas de grasa intermuscular, huesos, etc.

Estos diferentes tejidos, tienen distintos niveles de colágeno, que es la proteína utilizada para darle su función conectiva.

Algunos ejemplos de fibras de tejido conectivo son las membranas que encontramos entre un músculo y la capa de grasa que los rodea , en la parte interna de las costillas tambión hay una membrana de tejido conectivo, y otros tendones que no importa cómo cocinemos nunca vamos a poder masticar. Son como ligas de hule.

Pero hay otros tipos de fibras de tejido conectivo que se encuentran dentro de las fibras musculares.

La cantidad de colágeno que se encuentra en cada músculo varía de acuerdo a la cantidad y tipo de ejercicio que realiza.

Entre más peso carga un músculo, tiene más cantidad de colágeno, o tejido conectivo intramuscular.

La importancia de estas fibras de tejido y de la cantidad de colágeno presente en un músculo se debe a que estos van a definir la firmeza, o dureza de un músculo.

En el caso de animales cuadrúpedos como la res o el cerdo, el pecho, los hombros y las piernas son los músculos que más colágeno contienen. Pues son los músculos que sostienen permanentemente el peso del animal y que lo ayudan a moverse la mayor parte del tiempo.

Algunos ejemplos de cortes duros son la pierna, las costillas, el brisket, el pecho de la res, y los hombros. Uno de los grandes retos que enfrentamos al hablar del colágeno y del tejido conectivo en un músculo, es que muchas veces éste colágeno no es identificable a simple vista, por eso es muy importante conocer de qué pieza del animal proviene el corte que vamos a preparar.

En este ejemplo, vemos que es un corte que proviene de la pierna, y tiene piezas de tejido conectivo muy notables, como las membranas translúcidas que se pueden observar, sin embargo, dentro del músculo, hay una gran cantidad de colágeno que no es visible, y que lo hace una pieza de carne muy firme. Por otro lado, los músculos que se encuentran en la parte media del animal son músculos que sostienen poco peso, y que ayudan a movimientos menos recurrentes como la torsión. Por ello tienen una menor cantidad de tejido conectivo y de colágeno. Esto los hace músculos suaves.

Algunos ejemplos son el ribeye, el filete, el New York y el top sirloin, éste, aunque está más cerca de la pierna y comienza a tener más firmeza, todavía no tiene la dureza que tiene un músculo de la pierna.

Lo que es muy importante, es saber que aunque el corte sea lo que conocemos como “suave” o “duro”, podemos utilizar técnicas de cocción distintas para cada caso, y así obtener piezas suaves, jugosas y con mucho sabor. En el próximo video vamos a explorar más estos conceptos.