En los próximos videos vamos a hablar de 2 de los componentes de la carne que definen en gran manera su sabor y textura: por un lado, el colágeno que forma los tejidos conectivos, y más adelante, hablaremos sobre la grasa.
Toda la carne, ya sea de pollo, cerdo o res, contiene tejidos musculares,...
Gran parte del sabor, la textura, y riqueza de la carne proviene de la grasa. Sin embargo, no toda la grasa es creada igual.
Un animal tiene 3 tipos de grasa muscular:
• La grasa subcutánea, que es la grasa que cubre al animal por debajo de la piel.
• La grasa intermuscular, que es la grasa qu...
Conocer la característica de firmeza o suavidad de cada corte es muy importante para poder utilizar la técnica correcta de cocción y poder lograr una pieza suave y jugosa.
Podemos dividir las técnicas de cocción por su tiempo y temperatura, en cocciones rápidas, que son técnicas que utilizan tem...
Los términos de la carne son una descripción del grado de cocción al que se ha sometido una pieza, es decir, la temperatura interna.
Conforme aumenta la temperatura, los diferentes componentes de la carne sufren cambios en su estructura:
• Las grasas comienzan a derretirse.
• Las proteínas se ...
Una de las preguntas más frecuentes a la que nos enfrentamos cuando compartimos contenido sobre la carne y la parrilla es ¿Es mejor el término medio? ó ¿Porque la gente prefiere el término medio sobre otros cortes?
No es que sea mejor o peor tener preferencia por un término específico. La prefer...
Como ya lo hemos visto anteriormente, el control del calor del asador y la temperatura de la comida son dos de los pilares fundamentales para un buen asado.
Y esto es particularmente importante cuando estamos cocinando piezas o cortes que queremos llevar a un término específico y esto requiere u...
¿Cuánta sal debo de usar?
Regla básica de proporción: utilizar el 1% del peso de la carne en sal.
No significa que debamos pesar la sal con una báscula cada vez que vayamos a salar, sino desarrollar la medida correcta para cada uno de nuestros cortes.
Si no contamos con una báscula, podemos ...
El sellado de la carne es una de las técnicas más importantes a considerar cuando cocinamos a la parrilla.
Y sin embargo es un concepto que está rodeado por un mito que ha vivido por más de 100 años y que sea transmitido de generación en generación.
En el siglo XIX el químico alemán Justus von ...
El reposo de la carne es uno de esos temas que descubrimos cuando iniciamos nuestro caminar en el mundo de la parrilla, y que cambian radicalmente nuestra forma de preparar la carne.
Empecemos por el principio:
los músculos que componen la carne cruda, están compuestos por aproximadamente un 75...
Vamos a ver una de las técnicas más importantes que nos van a ayudar a transformar una carne correosa en una pieza suave y deliciosa.
Los músculos están compuestos por una serie de fibras de proteínas, grasa y tejidos conectivos que corren de forma longitudinal.
Absolutamente todos los músculos...
Una de las prácticas que definieron nuestro lugar como especie, fue la capacidad de preservar los alimentos.
La preservación de los alimentos se refiere a cualquier proceso que ayude a prevenir el desarrollo de bacterias, hongos y otros microorganismos dañinos para extender su vida útil para con...
En su forma más simple, la salmuera no es más que una mezcla de agua con sal en la que se sumergen ciertos alimentos, principalmente proteínas para mejorar tres aspectos principales: La textura, el sabor y la jugosidad. E incluso con el uso de algunos ingredientes vamos a modificar el color.
La ...
