PORCIONES
• 8 Personas

INGREDIENTES
• 1 cabrito (5 kg)
• Sal
RECADO NEGRO
• 5 dientes de ajo pelados
• 2 cebollas asadas y troceadas
• 4 tomates asados y troceados 
• 4 clavos de olor 
• 4 pimientas gordas 
• 5 tortillas maíz quemadas y molidas 
• 5 chiles guajillo, sin rabo ni semillas
• 1 cdta comino seco molido 
• Jugo de una naranja
• Sal al gusto
GUACAMOLE ASADO
• 2 chiles serrano verde fresco
• 3 dientes de ajo con cáscara 
• 7-9 tomates verdes pequeños
• 2 aguacates maduros grandes
• 1/4 taza cebolla picada
• 2 cdas de cilantro fresco 
• Jugo de dos limones
• Sal al gusto 

PREPARACIÓN
1. Encender una cama de brasa de carbón y leña.
2. Salar la pieza completa de cabrito, reposar por unos 40 minutos. Si se desea, aplicar una salmuera seca llevando al refrigerador entre 12 – 24 horas. 
3. Insertar de manera vertical las varillas del asador entre las piernas del cabrito, pasando por las costillas y para un mejor soporte, sujetar con alambre las puntas de las paletas. Ajustar si es necesario, colocando las varillas de manera horizontal para evitar que se pandee.
4. Aplicar el recado sobre la pieza, cubriendo por completo.
5. Llevar el cabrito a las brasas, a una altura expuesta a calor medio, 7 segundos soportando el calor con la mano.
6. Rostizar por un aproximado de 4 horas, para obtener una costra bien dorada. 
7. Aplicar un par de capas de aceite durante la cocción para evitar que se reseque la carne. 
8. Una vez terminado el tiempo de cocción, retirar del calor y cortar en piezas, separando paletas, piernas, costillar y filete.
9. Servir acompañado con guacamole asado y tortillas.  
RECADO NEGRO
1. Tostar parcialmente los chiles guajillo directamente sobre las brasas, retirar del calor y quitar rabos y semillas. Reservar.
2. Quemar las tortillas directamente a la brasas, hasta que queden lo mas oscuras posibles, asar los tomates y los trozos de cebolla de igual manera.
3. Tostar ligeramente las pimientas y los clavos.
4. Incorporar todos los ingredientes para el recado en una licuadora y moler, rectificando con jugo de naranja, vertiendo poco a poco la cantidad necesaria hasta obtener un adobo terso y espeso.
5. Rectificar sabor con sal.  
GUACAMOLE ASADO
1. Asar chiles, tomates y ajos directamente a las brasas. 
2. Machacar los dientes de ajo, con un poco de sal hasta obtener una pasta. 
3. Trocear los tomates y los chiles y agregarlos junto con el ajo, machacar de forma circular hasta que estén completamente triturados.
4. Agregar la pulpa de los aguacates y machacarlos hasta incorporar completamente los ingredientes. 
5. Agregar la cebolla picada, el cilantro y el jugo de limón, revolver hasta que quede una salsa uniforme. 
6. Sazonar con sal al gusto.