Podríamos decir que 4 niveles calidad en la carne de una hamburguesa:
En primer lugar, las hamburguesas congeladas.
Si tenemos suerte, estarán compuestas de carne y grasa. Pero generalmente estos productos tienen sazonadores (incluyendo sal) que modifican su textura, preservativos, ingredientes de relleno y una serie de componentes adicionales que sumados al proceso de congelamiento hacen que el resultado sea más parecido al de un producto de comida rápida que al de una auténtica hamburguesa de calidad.
En segundo nivel, la carne molida pre empacada.
Es una mejor alternativa. Pues podemos tener la certeza de que es carne. Sin embargo, no sabemos qué carne estamos consumiendo en cuanto a su calidad y sus cualidades. Generalmente la carne molida pre empacada resulta de procesar recotres de otras piezas. De modo que no tenemos un control sobre qué tan buena es la carne, ni sobre qué tipo de corte estamos utilizando, pueden ser pedazos de sirloin, pulpa, músculos duros, suaves, con sabor intenso o ligero, etc.
También es altamente probable que la carne haya sido molida más de una vez, lo que la puede hacer masuda y darle una textura amalgamada.
En tercer nivel, la carne de cortes seleccionados y recién molida.
En nuestra opinión, seleccionar el corte adecuado para molerlo, es la mejor opción para hacer hamburguesas de buena calidad. En este punto la recomendación es pedir una pieza o un corte específico de carne y pedir que la muelan al momento en la carnicería.
Esto asegura dos cosas: que Podemos seleccionar exactamente la carne que tenga las características que buscamos, y que el molido sea de un solo paso, es decir, que la carne tenga una textura granular, sin ser masuda.
Finalmente, existe la vía de la mezcla personalizada y la molienda propia.
Este es un proceso que involucra crear una mezcla de diversos cortes, para buscar un balance altamente personalizado: poner un poco de pecho para darle más textura, un poco de costilla para un sabor intenso, un poco de grasa adicional, etc.
Aunque es la vía más especialida, implica que debemos tener las herramientas y el tiempo adicional para moler nuestra propia carne. Lo cual conlleva sus propias consideraciones, como contar con el equipo necesario.
Es una vía que en algún momento puede valer la pena explorar, pero en balance, puede ser costoso en tiempo, esfuerzo y recursos.
Uno de los errores más comunes cuando preparamos hamburguesas, es mezclar la carne cruda con la sal antes de formarlas.
Como sabemos, la sal además de un efecto importante como modificador del sabor de los alimentos, tiene repercusiones a nivel estructural que transformar la composición, en este...
Al momento de formar las hamburguesas, hay algunos puntos que debemos tener en consideración:
La carne no debe manipularse demasiado. Esto puede provocar que la temperatura de las manos y un amasado constante de la grasa le den un a composición pastosa, que al cocinarse puede resultar en una tex...
Uno de los puntos universales de desacuerdo, cuando hablamos de hamburguesas, es el tamaño de la carne.
Algunos prefieren hamburguesas gruesas para un interior jugoso y que permita controlar con mayor efectividad el término interno de cocción.
Otros prefieren hamburguesas delgadas para darle én...
