PORCIONES

- +6 personas

INGREDIENTES

- 1-2 piezas picaña entera
- Aceite de oliva

Rub:

- ½ tz sal de mar
- 1 cda semilla de cilantro
- 1 cda pimienta negra molida
- 1-2 cdtas chile quebrado
- Ralladura de un limón amarillo

Jugo de carne:

- 2 cdas mantequilla
- ½ tz cebolla picada finamente
- ½ tz zanahoria picada finamente
- ⅓ tz apio picado finamente
- 2 dientes de ajo picados finamente
- 2 cdas harina de trigo
- 1 cdta pasta de tomate
- ¼ tz brandy
- 4 tzs caldo de res
- 3 hojas de laurel
- 1 cdta pimienta negra entera

Cebollas caramelizadas:

- 1 ½ cebollas cortadas en pluma
- 1 cdta azúcar
- Rub o sal al gusto

Sandwiches:

- Baguette
- Queso gouda o provolone
- Salsa macha
- Arúgula fresca

PREPARACIÓN

1. Para el rub; quebrar la semilla de cilantro en un mortero, molcajete o procesador.
2. Rallar la piel del limón sin llegar a la parte blanca y mezclar con la sal, la semilla de cilantro, la pimienta y el chile quebrado. Reservar.
3. Por otro lado, agregar a una olla a calor medio-bajo la mantequilla y derretir.
4. Sofreír la cebolla, la zanahoria, el apio hasta que se intensifique el color de las verduras, añadir los ajos picados.
5. Cuando la cebolla y el ajo estén translúcidos, agregar la harina y mover constantemente para evitar que se queme.
6. Agregar la pasta de tomate y una vez incorporado todos los ingredientes, desglasar con el licor.
7. Remover hasta que se haya evaporado la mitad del líquido.
8. Verter poco a poco el caldo de res, moviendo constantemente.
9. Condimentar con las hojas de laurel y la pimienta entera, subir el calor a medio alto y dejar hervir por 10-15 minutos o hasta que reduzca un poco.
10. Una vez que haya obtenido la consistencia deseada, colar y reservar en un lugar tibio y tapado.
11. Para las picañas; con un cuchillo bien afilado crear unos cortes semi profundos en la parte de la grasa a modo de cuadrícula.
12. Aliñar con un poco de aceite por ambos lados y sazonar con el rub distribuyendo de forma uniforme toda la pieza.
13. Llevar al asador a calor indirecto a una temperatura media de 300ºF (150ºC) para un sellado inverso.
14. Después de unos 20 minutos, voltear las piezas y dejar cocinar por 20 minutos más aproximadamente.
15. Mientras tanto, preparar las cebollas caramelizadas; sofreír en suficiente aceite las cebollas a calor medio-bajo.
16. Añadir el azúcar y sazonar con rub y/o sal al gusto, cocinar moviendo ocasionalmente hasta que se tornen suaves y de un color más profundo, reservar.
17. Cuando la temperatura interna de la carne ronde los 140ºF (60ºC), retirar para ajustar el calor a directo.
18. Sellar a calor directo intenso por un par de minutos de cada lado hasta que doren de manera uniforme.
19. Retirar del asador y dejar reposar al menos 10 minutos tapando con aluminio.
20. Para los sandwiches, derretir el queso en una de las tapas de baguette.
21. Cortar la picaña en rebanadas finas y en contra de las fibras.
22. Preparar los sandwiches con la salsa macha, arúgula, una porción generosa de carne y cebolla caramelizada.
23. Acompañar con el jugo de carne caliente, y sumergir el sandwich en cada mordida.