Si pudieras llevarte solo un aprendizaje de este curso, me gustaría que fuera el siguiente:
Hay dos pilares para un buen asado: buenos ingredientes y aprender a dominar el calor.
Si pensabas que tu asador tenía dos modos: con carbón encendido y apagado, estás a punto de descubrir el secreto más importante para cocinar a la parrilla.
Olvídate de los marinados, sazonadores, inyecciones y cualquier otra técnica.
Aprender a dominar el fuego es el paso que va a cambiar por completo tu forma de cocinar a la parrilla.
Descubrir y saber cuánto calor necesitas, qué tipo de calor necesitas, cómo generarlo, cómo controlarlo y por cuánto tiempo exponer la comida, es tan importante como la calidad de los ingredientes que utilicemos para cocinar.
Puedes tener el mejor corte con un gran marmoleo y una gran calidad, pero si no lo cocinas con el calor adecuado puedes terminar con un producto final completamente fallido.
Hay dos aspectos básicos que vamos a aprender acerca del calor: la forma de transmisión que puede ser por radiación, convección o conducción. Y la intensidad o nivel del calor, que puede ir de muy bajo a muy alto.
Cada combinación de estas variables va a tener efectos diferentes, no es lo mismo sellar un corte por un par de minutos en un sartén, o a la parrilla sobre las brasas del carbón, que cocinarlo con un calor bajo indirecto por horas.
En esta serie de videos vamos a aprender todo lo necesario para controlar y utilizar el calor de forma correcta, y así obtener los mejores resultados de forma consistente.
No es un experimento que debamos hacer, pero podríamos meter la mano a un horno que está a 200 C por un par de segundos sin mayor riesgo. Sin embargo, meter la mano a una olla con agua hirviendo a 100 C por un segundo sería una historia completamente diferente.
Conocer y determinar la via de tra...
Controlar la intensidad del calor es uno de los mejores recursos de los que disponemos para lograr platillos perfectos.
Y es que los rangos de tiempo para diferentes preparaciones pueden ir de 2 minutos hasta 8 horas o más, y controlar la intensidad del calor es una clave primordial para una bue...
Uno de los conceptos claves para cocinar cortes, aves, pescados, o cualquier alimento a la perfección, es la temperatura.
Las dos temperaturas que debemos controlar y poder medir a la perfección son: la temperatura del asador, que va a determinar la velocidad y el tipo de cocción, y la temperatu...
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