PORCIONES
• 8 personas

INGREDIENTES
• Lomo de cerdo con hueso (3 kg)
• Sal (1% sal x kg carne)
• 1 cda de pimienta negra molida
• 1 cda semilla hinojo en polvo
• 1 cda ajo en polvo
Salsa Poblana
• 4 chiles poblanos
• 2 rodajas gruesas de cebolla
• 2 dientes de ajo con cáscara
• 2 elote medanos (precocidos)
• 200 g queso ricotta o requesón
• 1 papa cocida (sin cáscara)
• 1 cda mantequilla
• ½ taza caldo de pollo
• 1 taza de leche
• 1 puño de cilantro
• 1 cdta orégano
• 4 hojas de epazote
• Sal al gusto
Chiles rellenos envueltos
• 6-8 chiles húngaros y/o güeros
• 250 g queso ricotta
• ½  taza cebollín verde
• 600 g tocino

PREPARACIÓN
1. Retirar el costillar antes de cocinarlo, ayudándonos con un cuchillo filetero. Limpiando de cualquier rastro de cartílago.
2. Realizar unas incisiones sobre la grasa de forma diagonal y en sentido contrario a manera de corte en diamante.
3. Sazonar con sal, tallar para que se pueda adherir mejor, cubriendo toda la pieza.
4. Crear un rub con el ajo, la semilla de hinojo y la pimienta, aplicar cubriendo ambas caras de la pieza.
5. Una vez sazonado perfectamente, bridar con hilo de algodón, para unir las costillas y el lomo. Reservar.
6. Por otro lado, en el asador precalentado y a calor directo colocar las verduras para la salsa y asarlas por ambos lados (podemos colocar unos palillos a los extremos de las cebollas y los ajos para maniobrarlos con mayor facilidad).
7. Después de asados, retirar y reservar en un recipiente tapado con film.
8. Llevar el lomo al asador a calor indirecto, colocando de forma que las costillas queden por de bajo.
9. Ajustar el asador a calor indirecto, a una temperatura de 250ºF-275ºF y rostizar el lomo por aproximadamente 2 horas.
10. Mientras tanto, en una olla fundir la cucharada de mantequilla, posteriormente agregar los ajos asados si cáscara, las cebollas, el chile poblano pelado y la papa cocida.
11. Posteriormente verter el caldo de pollo, el queso ricotta y sazonar con el cilantro, orégano y las hojas de epazote.
12. Licuar vertiendo la leche poco a poco hasta que obtengamos la textura deseada, esta deberá ser tersa y cremosa.
13. Agregar los granos de elote y revolver hasta integrar, mantener a fuego bajo por 10 minutos más y reservar tapada.
14. Cuando la carne llegué a unos 5 grados antes de la temperatura objetiva (140ºF-60ºC) tomando la temperatura de la parte central de la pieza, retirar del asador y dejar reposar tapando con papel aluminio.
15. Finalmente, rebanar y servir con salsa poblana, acompañando con chiles rellenos envueltos.
Chiles rellenos envueltos
1. Abrir los chiles cuidadosamente y retirar semillas y venas.
2. Rellenar con una mezcla de queso con cebollín picado.
3. Envolver en unas tiras de tocino y asegurarlas con unos palillos.
4. Llevar al asador a calor indirecto hasta que el tocino tenga una textura dorada por 10-15 minutos.