PORCIONES

- 4-5 personas

INGREDIENTES

- 1 tapa de ribeye (Spinalis dorsi)
- Pimienta y sal al gusto
- Brotes o verdes
- Cenizas de maíz y limón (Compañía de Sales)

Puré

- 2 pzs colinabo
- 2 pzs papa blanca
- 90 g mantequilla
- Pimienta y sal al gusto

PREPARACIÓN

1. Limpiar la pieza de carne de excesos de grasa y de cualquier membrana y/o tejido conectivo.
2. Esparcir sal y pimienta al gusto en una superficie plana o bien, directamente sobre la pieza de carne.
3. Ya sazonada por ambos lados, comenzar a enrollar y apretar para tener una pieza uniforme.
4. Bridar con hilo de cocina, girando y haciendo doble nudo para asegurar bien la pieza. Reservar.
5. Para el puré, pelar los colinabos y las papas, después cortar en trozos medianos e introducir en una olla con suficiente agua.
6. Sazonar con sal y especias al gusto; dejar hervir tapado hasta que estén suaves.
7. Pasar a la licuadora junto con un poco de agua de cocción, licuar hasta que este completamente triturado.
8. Introducir poco a poco gran parte de la mantequilla, licuar hasta obtener una textura aterciopelada y lisa.
9. En un asador precalentado (180-200ºC) con dos zonas de calor, colocar una sartén de hierro.
10. Una vez caliente la sartén, derretir el resto de la mantequilla y vaciar el puré.
11. Reducir por unos minutos, moviendo constantemente para evitar que se queme. Retirar y reservar tapado.
12. Sellar a calor directo alto el rollo de carne, hasta que esté bien dorado por todos sus lados.
13. Pasar a calor indirecto para buscar la temperatura del término deseado, en este caso 60ºC (130-140ºF), para un término rojo a medio.
14. Retirar del asador y reposar tapado al menos 10-15 minutos.
15. Rebanar en 5 o más piezas y servir acompañado del puré, algunos brotes y una pizca de ceniza opcionalmente.