El oxígeno es uno de los elementos más importante para que suceda la combustión.

Por ello, prácticamente en cualquier asador con tapa, debe haber alguna forma de fomentar y regular un flujo de aire que ayude a mantener el carbón encendido.

Este flujo se da cuando el aire caliente tiende a subir, y escapa por alguna ventila o chimenea en la parte alta del asador.

Al subir el aire caliente se genera una corriente que jala aire fresco de la parte inferior, para lo cual debe haber una o varias aberturas en la parte baja del asador.

El aire fresco lleno de oxígeno alimenta la combustión y el flujo continúa hasta que alguna de las dos vías es bloqueada y la falta de aire fresco propicia el ahogamiento de la combustión.

En asadores como este, y prácticamente en cualquier asador de carbón y de leña, vamos a tener la posibilidad de controlar el flujo de aire, y por ende de oxígeno, que va a alimentar la combustión del carbón.

En este ejemplo, vamos a ver que el asador tiene una serie de ventilas inferiores, y una de ventilas superiores.

Al tener ambas ventilas completamente abiertas, se genera un flujo que empuja el aire caliente que está dentro del asador hacia arriba, jalando aire exterior por la parte de abajo.

Este aire “fresco” que va a estar entrando, va a traer oxígeno que va a alimentar la combustión del carbón con mayor intensidad.

Cuando cerramos parcialmente las ventilas inferiores, limitaremos la entrada de oxígeno y la intensidad del calor, reduciendo la temperatura.

Cuando cerramos completamente las ventilas inferiores, vamos a eliminar por completo el flujo de aire y la entrada de oxígeno, propiciando el ahogamiento del carbón, y al poco tiempo se va a apagar el carbón.

Técnicamente las ventilas superiores tendrían el mismo efecto en el flujo de aire. Si las cerramos o las abrimos vamos a aumentar o disminuir la alimentación de oxígeno, la combustión y como resultado la temperatura interna.

Sin embargo, es recomendable no apoyarnos de las ventilas superiores para controlar el flujo de aire, pues podemos provocar que los humos y gases internos provocados por la combustión, la quema por escurrimiento de grasas o de otros ingredientes, o incluso el humo de la madera si la usamos, queden encerrados y puedan afectar el sabor de la comida.

Las ventilas superiores solo deben cerrarse al terminar de cocinar, junto con las inferiores, para eliminar por completo la entrada de oxígeno, cualquier flujo de aire y así apagar el carbón con mayor rapidez.