Hay dos elementos clave que debemos destacar sobre la madera que utilizamos como combustible:

Por un lado, el tipo de madera, y por otro, la forma de la madera.

Cuando hablamos de tipos de madera, nos referimos al árbol o planta de la que proviene la leña que vamos a utilizar.

Diferentes árboles tienen diferentes características. Las más importantes son el sabor, y la dureza.

Como lo hemos visto en videos anteriores, los diferentes compuestos que se convierten en humos durante la combustión, producen diferentes aromas, y diferentes sabores al impregnarse en la comida.

Algunos árboles frutales como el durazno, el manzano o el cerezo producen aromas y sabores limpios, redondos y suaves.

Otros árboles como el encino o el roble, producen aromas casi aperfumados, que de pronto nos remiten al sándalo. Y esto resulta en sabores con una tendencia dulce y profunda.

Y otros como el mezquite, se inclinan a los aromas picantes, afilados e intensos.

La selección de la madera casi siempre va a obedecer a la disponibilidad de la región en la que nos encontremos.

En sudamérica el quebracho, el algarrobo y el espinillo son de las maderas más comunes para cocinar.

En el norte de México el mezquite es una de las maderas más populares. El encino y el roble en Estados unidos. El maple en canadá. Etc.

Lo importante es abrazar la idea de adaptarnos al tipo de madera que podamos encontrar, más que cerrarnos al concepto de que hay sólo un tipo de madera ideal.

Algo importante destacar, es que la madera debe ser madera seca, no recién cortada, pues esta última no tendrá una combustión óptima.

También es importante cuidar que no usemos maderas tratadas, pintadas, barnizadas o que tengan algún otro tipo de proceso químico.

Otra de las propiedades importantes de cada madera, es la dureza y densidad de la misma, que tiene una afectación directa en el calor que van a producir.

Si tomamos varias piezas de la misma forma y tamaño, pero de diferentes tipos de madera, algunas van a producir más calor que otras. Algunas son más propensas a generar buenas brazas que tendrán mayor duración, otras no crearán una brasa tan compacta y caliente, pero generarán más llamas. Y también algunas se tardarán más en encender que otras.

Sería imposible crear una tabla con todos los parámetros comparativos de cada madera.

Tampoco es importante que aprendamos todas estas propiedades de maderas que ni siquera vamos a utilizar en nuestra vida.

Lo que si es útil, y por lo que hacemos mención de estos conceptos, es ir desmenuzando e identificando estas cualidades y propiedades de las diferentes maderas, para que podamos identificar cómo utilizarla mejor para obtener los mejores resultados posibles durante la cocción. Es decir, cómo utilizar una madera que vemos que genera buena brasa, o como adaptarnos a un fuego que tiene muchas llamas, cuando hay viento o cuando no lo hay.

Así que por ahora dejémoslo como una mención anticipada, para que durante la práctica podamos entender mejor nuestros fuegos.